Dai carapaci cotti del granchio blu i ricercatori hanno estratto circa il 17% di chitina, contro il 14% ottenuto da quelli freschi. La differenza più vistosa riguarda i residui minerali presenti nel materiale finale: sono scesi dal 13,4% all’1,2%.
Il risultato arriva da uno studio pubblicato sull’International Journal of Biological Macromolecules da ricercatori ENEA e dell’Università della Calabria. La ricerca risale a febbraio 2026: è stata pubblicata online il 6 febbraio e presentata dall’Agenzia il 19 dello stesso mese. La notizia che sta tornando a circolare in questi giorni ha dunque qualche mese sulle chele.
Il materiale di partenza arriva da un problema ambientale molto concreto. Il Callinectes sapidus, specie atlantica ormai diffusa nel Mediterraneo, esercita una forte pressione sugli ecosistemi e sulle attività di pesca, soprattutto attraverso la predazione di molluschi come le vongole. La parola “risorsa” va quindi tenuta accanto a “invasiva”, senza lasciare che la prima si mangi la seconda.
Cosa cambia quando il carapace è già cotto
Granchio blu cotto @ENEA
Per ricavare la chitina dai gusci dei crostacei occorre separarla soprattutto dai minerali e dalle proteine. Il gruppo ha applicato ai carapaci freschi e cotti un protocollo in più fasi, con trattamento acido e alcalino in condizioni relativamente blande, confrontando poi resa, purezza e struttura del materiale ottenuto.
La cottura sembra rendere più semplice la demineralizzazione, probabilmente allentando la struttura nella quale chitina, proteine e carbonato di calcio restano intrecciati. In questo modo l’acido raggiunge più facilmente la componente minerale e può essere impiegato in soluzione diluita. Dai carapaci cotti è uscita una quantità maggiore di chitina, con una presenza di ceneri — cioè la frazione minerale rimasta — molto più bassa.
La chitina ottenuta dai due campioni conservava caratteristiche molecolari simili. In entrambi i casi i ricercatori hanno identificato alfa-chitina, con un grado di acetilazione vicino al 97% e una cristallinità del 35%. Il pretrattamento termico ha quindi migliorato resa e purezza senza modificare in modo rilevante la struttura chimica del biopolimero.
Il vantaggio pratico riguarda soprattutto i residui dell’industria alimentare. I granchi destinati alla vendita vengono comunemente cotti durante la lavorazione; i loro carapaci potrebbero quindi arrivare alla fase di estrazione già pretrattati, evitando di aggiungere apposta un altro passaggio termico. È su questo incastro tra lavorazioni che il metodo acquista interesse, più che sulla semplice idea di mettere una pentola sul fuoco.
Dal guscio a cosmetici, agricoltura e biomateriali
Chitina estratta @ENEA
La chitina è un biopolimero presente negli esoscheletri dei crostacei e degli insetti e nelle pareti cellulari dei funghi. Per biodegradabilità, biocompatibilità e versatilità viene studiata e impiegata nei settori alimentare, agricolo, cosmetico e biomedicale. Dalla chitina si ricava inoltre il chitosano, utilizzato anche nella produzione di rivestimenti, materiali assorbenti e soluzioni per il trattamento delle acque.
Lo studio indica che la chitina può rappresentare fino al 70% del peso secco del carapace, non dell’intero granchio. Carapaci, chele e altre parti scartate durante la lavorazione costituiscono comunque una biomassa ingombrante da raccogliere e gestire. Recuperarne una componente utile può ridurre il materiale destinato allo smaltimento e aggiungere valore agli animali già pescati nell’ambito delle attività di contenimento.
Il passaggio industriale deve ancora arrivare
Il lavoro dimostra il vantaggio del pretrattamento termico sui campioni analizzati, con differenze statisticamente significative nella resa. La strada verso un impianto industriale richiede però altri passaggi: prove su quantità maggiori, recupero e riutilizzo delle soluzioni chimiche, consumi di acqua ed energia, costi e qualità costante del prodotto. Lo studio parla di una materia prima più efficiente e di una possibile trasferibilità; la fabbrica che trasforma gli scarti in chitina su larga scala non fa parte del risultato presentato.
Anche l’impatto ambientale va misurato sul processo completo. L’uso di acido diluito e il recupero di gusci già cotti sono elementi favorevoli, ma da soli non bastano a definire sostenibile un’intera filiera. Servono bilanci che comprendano trasporto, lavaggi, reagenti, energia e gestione dei residui successivi.
Estrarre chitina dai carapaci, infine, non contiene automaticamente la diffusione del granchio blu e non ripara i danni già subiti dagli ecosistemi e dagli allevamenti di molluschi. Può evitare che una parte degli animali catturati diventi soltanto rifiuto. La gestione della specie resta un altro lavoro, molto più complicato. Qui, per ora, si recupera ciò che rimane sul banco dopo la lavorazione.