La bresaola è tra i salumi più amati dagli italiani: poche calorie, pochissimi grassi, un buon apporto proteico e un sapore che si presta a mille abbinamenti, dalle insalate estive ai taglieri più semplici. Proprio per questo è uno dei prodotti che compriamo con più frequenza e più fiducia, dando quasi per scontato che una confezione valga l’altra. Non è così: un recente confronto condotto da Gambero Rosso su 14 tra le bresaole più vendute nella grande distribuzione ha messo in luce differenze reali di qualità, texture e sapidità, con alcune marche nettamente più convincenti di altre.
C’è però un aspetto che vale la pena tenere a mente indipendentemente dalla marca scelta: la bresaola, come gran parte dei salumi, resta un alimento piuttosto ricco di sale. Anche le versioni più equilibrate al palato contengono quantità di sodio tutt’altro che trascurabili, un dato da considerare per chi segue un’alimentazione attenta alla pressione o semplicemente vuole moderare il consumo di sale nella dieta quotidiana. A questo si aggiunge la natura stessa del prodotto: si tratta pur sempre di carne bovina essiccata e stagionata, quindi un alimento da inserire con equilibrio nella dieta e non da consumare in quantità illimitate solo perché percepito come “leggero” rispetto ad altri salumi.
Come scegliere una bresaola al banco frigo
Prima di guardare ai risultati del test, vale la pena ricordare cosa cercare quando si sceglie una bresaola al banco frigo, un’abitudine utile per orientarsi anche senza aver assaggiato tutto lo scaffale. Il colore dovrebbe essere rosso acceso e uniforme, senza zone grigiastre; le fette devono risultare compatte ed elastiche, né troppo secche né gommose; sull’etichetta meglio prediligere ingredienti ridotti all’essenziale, senza eccessi di conservanti; e quando presente, la dicitura Igp Valtellina è una garanzia in più sull’origine della carne e sul metodo di stagionatura. Un piccolo accorgimento fa poi davvero la differenza in fase di consumo: la bresaola andrebbe tolta dal frigorifero circa 15 minuti prima di essere mangiata, perché a temperatura troppo bassa la fetta si irrigidisce e i profumi restano “chiusi”.
Cosa ha rilevato il test di Gambero Rosso
Nella prova, i giudici hanno valutato aspetto, profumo, morbidezza ed equilibrio del sale rispetto alla dolcezza naturale della carne. Su 14 confezioni analizzate, sei sono state promosse con un profilo più pulito ed equilibrato. Ecco la classifica di Gambero Rosso, dal prodotto più convincente agli altri promossi:
- Conad – Bresaola di Valtellina Igp, prodotta da Rigamonti (3 gamberi)
- Salumificio Panzeri – Bresaola di Valtellina Igp (3 gamberi)
- F.lli Beretta (2 gamberi)
- Ghiotto – Punta d’anca (2 gamberi)
- Consilia – Bresaola di Valtellina Igp (1 gambero)
- Rigamonti – Bresaola Angus, Punta d’anca (1 gambero)
La bresaola Conad è risultata quella complessivamente più convincente, per colore, equilibrio aromatico e sapidità ben calibrata, mentre le altre cinque si sono distinte comunque per una buona coerenza tra profumo e gusto, pur con piccole differenze di intensità salina da un campione all’altro.
Al di là del singolo marchio, la qualità di una bresaola dipende molto anche dalla rotazione del banco frigo del punto vendita e dalla data di confezionamento: una fetta più fresca mantiene meglio morbidezza e profumo. Vale quindi la pena controllare sempre la data di scadenza e, quando possibile, preferire confezioni con più tempo di shelf life residua, segno indiretto di una lavorazione più recente.