Negli anni Trenta dell’Ottocento, il medico statunitense John Cook Bennett salì in cattedra in Ohio e mise il pomodoro contro diarrea, indigestione, dispepsia e violenti attacchi biliari. Consigliava di mangiarlo crudo, cotto oppure “in catsup”. La bottiglia rossa da spremere sulle patatine era ancora lontana; la promessa medica, invece, funzionava già benissimo.
Da qui arriva la storia, spesso raccontata online, del ketchup usato come medicina. Bennett promuoveva soprattutto il pomodoro e includeva il tomato catsup tra i modi per assumerlo. Poco dopo sarebbero arrivate le pillole di estratto di pomodoro, vendute come rimedio per quasi ogni malanno.
Prima del pomodoro c’erano pesce, funghi e noci
Il nome ketchup è molto più vecchio della salsa che conosciamo. Il Merriam-Webster ne registra l’uso in inglese intorno al 1690 e lo fa risalire, direttamente o attraverso il malese kecap, a termini del cinese min meridionale legati al succo di pesce salato o fermentato. L’etimologia non restituisce una ricetta unica. Restituisce però un condimento molto lontano dal pomodoro.
Nella cucina britannica il ketchup poteva contenere acciughe, ostriche, funghi, noci, scalogno e spezie. Nel 1732 una ricetta intitolata Ketchup in Paste, From Bencoulin in the East Indies compariva nell’edizione americana di The Compleat Housewife. Ancora nell’Ottocento circolavano normalmente ketchup di funghi e di molluschi. Il rosso, insomma, arrivò con molta calma.
Uno dei primi ketchup americani stampati con il pomodoro compare nel 1812 negli Archives of Useful Knowledge, curati dal medico e orticoltore di Filadelfia James Mease. La ricetta chiamava i pomodori “mele dell’amore”: andavano affettati, salati, cotti con macis e pimento, quindi imbottigliati con scalogno e brandy. Mancavano sia l’aceto sia lo zucchero. Più che accompagnare una porzione di patatine, quella salsa sembrava pronta a conservarla per i posteri.
L’acido misterioso che avrebbe dovuto curare tutto
Bennett trasformò il pomodoro in un piccolo programma sanitario. Nel 1841 pubblicò sul periodico mormone Times and Seasons un lungo articolo sulle sue proprietà. Scrisse che nessuna analisi chimica soddisfacente del frutto era stata ancora completata. Poche righe dopo si dichiarò «soddisfatto oltre ogni dubbio» che il suo potere risiedesse in un ipotetico acido “tomatico” o “licopersico”. La prudenza durò lo spazio di una pagina.
Le sue affermazioni attecchirono anche perché la medicina dell’epoca offriva alternative poco rassicuranti. Tra i purganti più usati c’era il calomelano, un composto del mercurio. Le pillole di pomodoro vennero così presentate come sostituti più gradevoli e naturali. Nel 1839 un giornale della Pennsylvania pubblicizzava già le Miles’ Compound Extract Tomato Pills; altri venditori seguirono, accompagnati dallo slogan “tomato pills will cure all your ills”. Le pillole di pomodoro avrebbero curato ogni male. La pubblicità, almeno, godeva di ottima salute.
Le formule non erano standardizzate e le prove terapeutiche mancavano. Lo storico dell’alimentazione Andrew F. Smith, nello studio Tomato Pills Will Cure All Your Ills, ricostruisce un mercato popolato da imitazioni, ingredienti opachi e preparati che talvolta avevano ben poco a che fare con il pomodoro. Alcune pillole contenevano sostanze purganti: un dettaglio notevole per prodotti reclamizzati anche contro la diarrea.
Dalla cura universale alla bottiglia trasparente
La moda medicinale si sgonfiò, mentre il pomodoro conquistava stabilmente le cucine statunitensi. Nel 1876 la società F. & J. Heinz inserì il tomato ketchup nella propria linea di prodotti. Henry John Heinz puntò sulle bottiglie di vetro trasparente per mostrare il contenuto e legare il marchio all’idea di pulizia e purezza: dopo anni di estratti miracolosi, vedere cosa si stava comprando era già un progresso.
Nel 1906 il Pure Food and Drugs Act vietò il commercio tra gli Stati di alimenti e medicinali adulterati o presentati con etichette false e ingannevoli. La legge non inventò il ketchup moderno, però rafforzò il mercato dei prodotti confezionati con composizioni più controllate e una reputazione costruita sulla sicurezza. La salsa si stabilizzò intorno a pomodori maturi, aceto, zucchero, sale e spezie. Il camice bianco poteva ormai uscire di scena.
Le pillole sparirono. Il pomodoro rimase, entrò nelle fabbriche e trovò una collocazione decisamente più duratura: una bottiglia capovolta sopra le patatine.