Cornetto e cappuccino, biscotti nel latte, una fetta di ciambellone. La colazione degli italiani sembra più o meno uguale dappertutto, almeno a guardarla oggi. Eppure basta andare a scavare un po’ nelle abitudini locali, soprattutto quelle di qualche decennio fa, e vengono fuori delle tradizioni molto interessanti.
C’è chi la giornata la cominciava con la polenta avanzata dalla sera prima, chi con pane nero e burro. In Liguria ancora oggi non sorprende vedere qualcuno mettere la focaccia nel cappuccino, mentre in Sicilia d’estate granita e brioche non hanno praticamente bisogno di presentazioni.
Non sempre possiamo parlare di una vera e propria “colazione ufficiale” della regione, ci sono però dolci da forno, pani, biscotti e preparazioni contadine che storicamente sono finite anche sulla tavola del mattino e raccontano benissimo il territorio.
Valle d’Aosta: pane nero, burro e marmellata
Una colazione essenziale, di montagna, in Valle d’Aosta il pane nero fa parte da secoli della cultura alimentare locale ed è preparato soprattutto con segale, cereale che si adattava molto meglio del frumento ai climi e alle altitudini alpine. Una fetta di pane scuro, burro e confettura è probabilmente una delle immagini che raccontano meglio una vecchia colazione valdostana.
Il pan ner è ancora oggi considerato uno dei prodotti simbolo della tradizione valdostana, caratterizzato da mollica compatta e sapore leggermente acidulo. Per chi preferisce qualcosa di più dolce ci sono poi le tegole, sottilissimi biscotti a base di mandorle e nocciole.
Piemonte: paste di meliga nel latte o nel caffè
Le paste di meliga sono uno dei biscotti più conosciuti della tradizione piemontese e sembrano fatti apposta per essere inzuppati. Sono preparati con la farina di mais, biscotti friabili, molto burrosi e con quella consistenza leggermente granulosa data proprio dalla farina di mais. Oggi si mangiano a fine pasto, a merenda, con lo zabaione, ma con una tazza di latte o di caffè al mattino si sposano benissimo.
Lombardia: dal pan meino alla barbajada
Anche in Lombardia la colazione di una volta aveva un’impronta molto contadina. Tra le preparazioni più semplici c’erano polenta e latte e riso e latte, piatti caldi e sostanziosi che oggi sembrano quasi dimenticati. Sul versante dolce troviamo invece il pan meino, morbido e profumato al sambuco, perfetto da inzuppare, ma anche il bussolà e la torta Donizetti, tipici della Lombardia orientale.
A Milano merita poi una citazione la barbajada, storica bevanda ottocentesca preparata con caffè, cioccolato e latte montato: ricca, dolce e decisamente lontana dal caffè veloce bevuto oggi al bancone.
Trentino Alto Adige: pane di segale, burro e confettura
Anche qui il pane torna protagonista, con segale, semi, quei pani compatti capaci di conservarsi a lungo e accompagnare praticamente qualsiasi pasto.
Una colazione di montagna può essere composta semplicemente da pane, burro, miele e marmellata, insieme a latte o caffè d’orzo. Non è una ricostruzione troppo romantica: ancora oggi eventi dedicati alla vita tradizionale delle malghe propongono colazioni con pane, burro, confetture, miele e latte. Salendo nelle malghe la colazione può diventare decisamente più sostanziosa: formaggi, uova, speck, torte fatte in casa e latte appena munto.
Veneto: polenta e latte
Probabilmente è una delle colazioni che oggi ci sembrano più strane. La polenta avanzata dalla sera precedente veniva mangiata la mattina con il latte, soprattutto nelle famiglie contadine e nelle comunità pastorali era un’abitudine consueta. Non si buttava praticamente niente e, soprattutto, serviva qualcosa che desse abbastanza energia per lavorare per ore. La polenta poteva essere immersa nel latte, oppure addolcita con un po’ di zucchero.
Friuli Venezia Giulia: gubana e caffè
Nelle Valli del Natisone c’è un dolce che si riconosce immediatamente per la sua forma arrotolata e il ripieno ricchissimo: la gubana. Dentro troviamo generalmente noci, uvetta, pinoli e altri ingredienti che cambiano leggermente a seconda delle ricette di famiglia. Nasce soprattutto come dolce delle feste, questo va detto, quindi non era certo la colazione quotidiana di tutti.
Oggi però una fetta di gubana con il caffè può tranquillamente aprire la giornata e viene proposta proprio come colazione anche negli itinerari gastronomici dedicati alle Valli del Natisone. Troviamo anche la Focaccia friulana, un dolce soffice e profumato con uvetta, nato secoli fa e ideale da inzuppare nel caffè.
Liguria: focaccia nel cappuccino
La focaccia genovese, o fugassa, si mangia anche a colazione e qualcuno la inzuppa direttamente nel cappuccino. Un incontro tra salato, dolce e caffè che per chi arriva da fuori può sembrare insolito, ma a Genova è una scena per nulla sorprendente. La focaccia è bassa e unta, con i classici avvallamenti riempiti dall’emulsione di acqua e olio e qualche granello di sale in superficie.
Emilia-Romagna: ciambella romagnola da inzuppare
Si chiama ciambella ma spesso il buco non ce l’ha. La ciambella romagnola è più simile a un filone dolce, preparato con ingredienti semplici come farina, uova, zucchero, latte e burro. Un dolce asciutto, casalingo, fatto esattamente per essere tagliato a fette. La tradizione la legava soprattutto alla Pasqua, anche se col tempo è diventata una preparazione molto più quotidiana. E viene servita anche a colazione, oltre che a fine pasto. Nel Riminese compariva tradizionalmente persino sulla tavola della domenica di Pasqua, nel latte o nel caffè funziona benissimo.
Toscana: pane, olio e qualcosa di dolce
In Toscana la tentazione sarebbe scegliere subito cantucci o schiacciate dolci, ma non sempre quello che consideriamo “tipico” era davvero la colazione di tutti i giorni.
La cucina toscana contadina ruotava moltissimo attorno al pane, spesso riutilizzato in mille modi. E una fetta di pane con olio, oppure con miele o marmellata quando disponibili, poteva essere un inizio di giornata molto più realistico di tanti dolci da vetrina. Restano poi le ciambelle, i biscotti secchi, i dolci semplici da forno. Preparazioni che cambiavano da una provincia all’altra e spesso anche da una casa all’altra. In fondo la colazione regionale italiana funziona proprio così: meno codificata di quanto immaginiamo.
Umbria: torcolo da inzuppare
In Umbria la colazione tradizionale passa soprattutto dai dolci da forno, anche se molti sono nati per feste e ricorrenze. Tra i più conosciuti ci sono la ciaramicola, la rocciata, il torcolo di San Costanzo, brustengolo e tozzetti, spesso finiti anche sulla tavola del mattino. Accanto ai dolci resta poi l’anima più contadina: pane fresco, miele, confetture, formaggi e salumi locali, una colazione semplice ma molto legata al territorio.
Marche: ciambellone marchigiano
Farina, uova, zucchero, latte sono ingredienti comuni, ma costituiscono la base di moltissime ricette di dolci semplici e familiari. Nelle Marche il ciambellone e le ciambelle dolci fanno parte di un repertorio domestico che non ha bisogno di grandi decorazioni. Si preparano, si tagliano a fette e si mangiano anche nei giorni successivi, spesso proprio a colazione.
Esistono poi preparazioni molto più particolari, come i maritozzi marchigiani arricchiti con uvetta, differenti dal famoso maritozzo romano con la panna. Ma se pensiamo alla colazione casalinga, quella senza troppe cerimonie, il ciambellone è probabilmente l’immagine più familiare.
Lazio: maritozzo con la panna
Il maritozzo romano è un panino dolce, morbido e lievitato, aperto nel mezzo e riempito con una quantità non proprio timida di panna montata. La sua storia però è più antica della versione che vediamo oggi nelle pasticcerie. Esisteva infatti il maritozzo quaresimale, più piccolo e arricchito con ingredienti come uvetta, pinoli e canditi.
Oggi cappuccino e maritozzo sono una colazione romana quasi iconica, non la più leggera del mondo, questo è vero, ma certe mattine non è quello il punto.
Abruzzo: ferratelle
In Abruzzo la colazione di una volta era lo sdijuno, letteralmente “rompere il digiuno”: un pasto robusto consumato a metà mattina dai contadini prima di tornare nei campi. Pane e olio, formaggi, salame, pipidune e ove, peperoni con uova strapazzate, pizza di granturco con cicoria o erbe spontanee, ventricina e altri piatti della tradizione.
Più che una colazione, quasi un pranzo anticipato. Ancora oggi lo sdijuno sopravvive soprattutto nelle feste, in particolare a Pasqua, e viene riproposto anche nei ristoranti in versione ridotta.
Poi ci sono i dolci come le ferratelle, sembrano cialde, ma ogni famiglia può chiamarle in un modo diverso. Ferratelle, neole, pizzelle: sono preparazioni realizzate cuocendo un impasto tra due piastre di ferro decorate, che imprimono sulla superficie disegni geometrici. Gli ingredienti sono semplici: uova, farina, zucchero e olio, con numerose varianti locali e familiari. Possono rimanere più morbide o diventare croccanti, essere mangiate semplici oppure accompagnate da confettura, miele o creme e dal caffè mattutino.
Molise: biscotti e ciambelle della cucina di casa
In Molise più che una singola preparazione esiste un repertorio di biscotti, ciambelle e dolci casalinghi legati ai paesi e alle feste. Molti hanno ingredienti semplici e una consistenza asciutta, quindi perfetta per latte e caffè.
La colazione domestica, soprattutto in passato, non aveva bisogno di un prodotto simbolo, pane, latte, biscotti fatti in casa e quello che rimaneva dalla cucina dei giorni precedenti erano più che sufficienti.
Ricordiamo anche la funnataglie: la tipica colazione del contadino, rustica e sostanziosa, fatta con pane raffermo, uova e formaggio oppure con i condimenti poveri che offriva la terra. Un piatto semplice, nato per non sprecare nulla e dare energia prima di una lunga giornata di lavoro.
Campania: sfogliatella
Riccia o frolla? La discussione potrebbe già cominciare qui. La sfogliatella è uno dei simboli della pasticceria campana e della colazione napoletana, anche se la sua storia comincia fuori Napoli. La versione originaria viene infatti collegata al convento di Santa Rosa, sulla Costiera Amalfitana. Una preparazione nata, secondo la tradizione, dal recupero di semola cotta avanzata e successivamente trasformata nel dolce conosciuto come Santarosa. A Napoli la ricetta venne poi modificata fino ad arrivare alle due forme oggi più famose: riccia, con il guscio stratificato e croccante, e frolla.
Puglia: pasticciotto leccese
Pasta frolla fuori, crema pasticcera dentro, nel Salento il pasticciotto è praticamente una piccola istituzione e soprattutto viene mangiato anche a colazione, meglio ancora se tiepido.
La forma è ovale, l’esterno deve essere friabile e il ripieno morbido. Poi esistono varianti con amarena, cioccolato e altre aggiunte, ma il pasticciotto classico è semplice. Va detto che parliamo soprattutto di Salento, non dell’intera Puglia. Bari, Foggia, Gargano e Valle d’Itria hanno tradizioni gastronomiche differenti. Però se dovessimo scegliere una colazione pugliese diventata ormai riconoscibile anche fuori dalla regione, il pasticciotto parte con parecchio vantaggio.
Basilicata: pane, miele e conserve di frutta
Anche in Basilicata la vecchia colazione contadina era parecchio distante dal banco della pasticceria. Il pane era centrale nella dieta quotidiana e veniva consumato praticamente in ogni momento della giornata. Al mattino poteva essere accompagnato con miele, frutta, latte oppure conserve preparate in casa, quando ce n’erano. Più che cercare un dolce simbolo, qui è interessante ricordare proprio la logica di queste colazioni: si mangiava quello che la casa produceva e quello che poteva durare. Pane buono, qualcosa di dolce sopra e si partiva, non serviva molto altro.
Calabria: biscotti e nacatole
In Calabria il capitolo dolci tradizionali è enorme e cambia parecchio tra una provincia e l’altra. Tra le preparazioni più conosciute ci sono le nacatole, dolci fritti dalla forma lavorata e profumati generalmente con agrumi o liquori. Sono soprattutto preparazioni festive, quindi anche qui non bisogna trasformarle artificialmente in una colazione quotidiana che forse non erano. Più comuni sulla tavola del mattino potevano essere biscotti secchi e dolci casalinghi da accompagnare con latte o caffè.
Tra le colazioni di una volta c’erano anche gli scaddateddi, ciambelline friabili profumate al cumino, che dà un aroma molto vicino a quello dell’anice. Sono tonde, piuttosto paffute e dorate, con la superficie più croccante e l’interno invece morbido, fatto quasi apposta per l’inzuppo.
Oggi gli scaddateddi hanno cambiato un po’ momento della giornata. In Calabria si trovano sempre più spesso anche all’aperitivo, al posto delle patatine, oppure a fine pasto, magari da intingere nel vino dolce o in un liquore.
Sicilia: granita e brioche col tuppo
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La granita con la brioche è probabilmente la colazione regionale italiana più famosa in assoluto. La brioche prende il nome dal piccolo rilievo sulla sommità, che ricorderebbe il tuppo, lo chignon tradizionalmente portato dalle donne siciliane. La storia della granita è invece legata anche alla tradizione araba e all’antico utilizzo della neve raccolta sull’Etna e conservata nelle neviere. La granita può essere servita alla mandorla, al limone, al caffè, al pistacchio, ma anche al gelso. La cosa su cui è più difficile discutere è la scarpetta finale della brioche dentro la granita.
Sardegna: pistoccus da inzuppare
In Sardegna la tradizione vuole a colazione i savoiardi, vengono chiamati anche pistoccus o pistokeddos, sono più grandi e morbidi rispetto a molti savoiardi industriali e vengono preparati con pochissimi ingredienti: soprattutto farina, zucchero e uova. Fonni, nel Nuorese, è particolarmente legata alla loro produzione, sono tra i dolci sardi tradizionalmente adatti anche alla colazione, inzuppati nel caffè.
A guardarle tutte insieme, queste colazioni raccontano forse una cosa che abbiamo un po’ dimenticato: un tempo non esisteva davvero un cibo “da colazione”. Si mangiava quello che c’era, quello avanzato dalla sera prima, quello che il territorio metteva a disposizione e soprattutto ciò che poteva dare energia per arrivare fino al pasto successivo.
E così accanto ai biscotti troviamo polenta e latte, pane e olio, uova, formaggi e perfino salumi. Alcune di queste abitudini sono rimaste vive, altre sono scivolate verso l’aperitivo, le feste o la pasticceria della domenica.
Forse è proprio qui la parte più curiosa: la colazione italiana che oggi ci sembra così codificata, per molto tempo non lo è stata affatto. E cambiando regione, a volte bastano pochi chilometri perché nel caffè finisca un biscotto, una fetta di ciambella oppure, senza troppi problemi, un pezzo di focaccia.