Tutti ormai conosciamo il kefir. Negli ultimi anni, infatti, questo latte fermentato è passato da prodotto di nicchia a presenza fissa nei supermercati, complice soprattutto la fama legata ai suoi fermenti lattici vivi e al possibile ruolo nel mantenimento dell’equilibrio della flora intestinale.
Ma quanto c’è di vero dietro questa reputazione? E soprattutto, il kefir è davvero la scelta migliore se cerchiamo un prodotto ricco di microrganismi vivi? Per scoprirlo, Il Salvagente ha commissionato al Gruppo Maurizi un’analisi di laboratorio mettendo a confronto tre prodotti diffusissimi: kefir, yogurt greco e skyr.
Kefir, yogurt greco e skyr: le differenze
A prima vista possono sembrare alternative molto simili, da consumare a colazione o come spuntino. In realtà, kefir, yogurt greco e skyr nascono da processi di fermentazione differenti e possono avere caratteristiche microbiologiche molto diverse.
Il kefir è ottenuto dalla fermentazione del latte attraverso una comunità complessa di microrganismi. È proprio questa varietà di batteri e lieviti a caratterizzarlo e a renderlo particolarmente interessante dal punto di vista della fermentazione.
Lo yogurt, invece, viene prodotto attraverso specifici fermenti lattici. Lo yogurt greco si distingue poi per il processo di filtrazione che elimina parte del siero, dando al prodotto la sua tipica consistenza cremosa e compatta.
Lo skyr, infine, è un prodotto tradizionale islandese che, pur ricordando molto lo yogurt per consistenza e modalità di consumo, è più vicino a un formaggio fresco per il modo in cui viene ottenuto.
Insomma, tre alimenti che troviamo nello stesso banco frigo, ma che non sono affatto equivalenti quando si parla di fermenti vivi.
I risultati del test
Il confronto ha coinvolto 27 campioni complessivi: 9 yogurt greci, 9 kefir e 9 skyr, appartenenti a tre marche differenti per ciascuna categoria.
Le analisi hanno preso in considerazione quattro gruppi di microrganismi: Streptococcus thermophilus; Lactococcus spp.; Bifidobacterium spp.; Lactobacillus spp.L’obiettivo era capire quali e quanti microrganismi vivi fossero effettivamente presenti nei diversi prodotti.
Ed è proprio qui che emerge la sorpresa. Il risultato mostra una differenza molto netta tra le tre categorie: yogurt greco e kefir presentano quantità elevate di microrganismi vivi, mentre nello skyr i valori rilevati sono decisamente inferiori.
Nei campioni di yogurt la concentrazione dei microrganismi analizzati raggiunge almeno 10 miliardi di cellule, mentre nel kefir si riscontrano concentrazioni dello stesso ordine per streptococchi, lattococchi e lattobacilli.
Per i bifidobatteri, invece, nel kefir viene rilevata una concentrazione inferiore, pari a circa 10 milioni cellule. Ancora più distante è il risultato dello skyr: per bifidobatteri e lattobacilli i valori si fermano intorno a 1000, mentre nei campioni analizzati non viene rilevata la presenza di streptococchi e lattococchi.
Il quadro che emerge è quindi piuttosto chiaro: essere un prodotto fermentato non significa necessariamente avere la stessa quantità o varietà di microrganismi vivi.
Quanti fermenti ci servono
Ma arriviamo alla domanda più interessante: avere tanti batteri vivi significa necessariamente ottenere maggiori benefici? Nel test viene indicato come riferimento una quantità di circa 1 miliardo di cellule vive al giorno per ottenere una temporanea colonizzazione intestinale da parte di un ceppo microbico.
Sulla base dei risultati ottenuti, questa quantità può essere raggiunta consumando yogurt e kefir, mentre non viene raggiunta dallo skyr nei campioni analizzati.
Questo dato, però, non significa che un vasetto di kefir garantisca automaticamente determinati benefici per la salute. La semplice presenza di microrganismi vivi non basta infatti a stabilire l’effetto di un alimento sull’organismo: contano anche il tipo di microrganismo, il ceppo, la quantità effettivamente assunta e le caratteristiche individuali.
Anche la scadenza può fare la differenza
C’è poi un dettaglio del test che vale la pena sottolineare. I campioni sono stati analizzati 15 giorni prima della scadenza. Il numero di microrganismi vivi non rimane necessariamente costante nel tempo e può diminuire man mano che ci si avvicina al termine della vita commerciale del prodotto.
Per chi sceglie kefir o yogurt proprio per il loro contenuto di fermenti vivi, quindi, anche il momento in cui li consuma può avere la sua importanza. In generale, è preferibile non aspettare inutilmente la fine della durata di conservazione.
Vale davvero la pena mangiare kefir?
Il boom del kefir non nasce dal nulla, ed effettivamente nel confronto di laboratorio sono state rilevate quantità importanti di microrganismi vivi. Ma c’è un aspetto che spesso si perde quando si parla di questo alimento: non è detto che il kefir sia superiore allo yogurt solo perché è diventato il protagonista di una moda alimentare.
Nel confronto effettuato da Il Salvagente, infatti, lo yogurt greco ha mostrato nel complesso i risultati migliori per concentrazione dei microrganismi analizzati, seguito dal kefir.
Questo non trasforma lo yogurt in un alimento “migliore” in assoluto né rende il kefir inutile. Significa semplicemente che, se il criterio che ci interessa è la presenza di fermenti vivi, entrambi possono essere interessanti, mentre lo skyr ha mostrato caratteristiche molto diverse.
E soprattutto, non serve inseguire il prodotto più celebrato come “probiotico”, un alimento fermentato non è una medicina e la quantità di batteri vivi, da sola, non permette di prevedere i benefici sulla salute.
Il kefir può quindi essere una buona alternativa a yogurt e altri latti fermentati, soprattutto se ne apprezziamo gusto e consistenza. Ma non c’è bisogno di considerarlo un superfood insostituibile, anche il più tradizionale yogurt può offrire una notevole quantità di microrganismi vivi.
Fonte: Il Salvagente