Basta lasciarla un paio di giorni sul tavolo della cucina e la banana perfetta, gialla e soda, si coprirà di macchioline scure. Non è un difetto, né un segnale che il frutto sia ormai da buttare, perché trattasi di un semplice e raffinato processo chimico.
Un frutto che matura anche dopo la raccolta
La banana appartiene alla categoria dei frutti climaterici, quelli che continuano a maturare dopo essere stati staccati dalla pianta. Il motore di questo processo è l’etilene, un ormone gassoso che il frutto produce da sé e che innesca la trasformazione dell’amido in zuccheri, l’ammorbidimento della polpa e la scomparsa progressiva della clorofilla che dà alla buccia il colore verde iniziale. Rispetto ad altri frutti, che ne rilasciano quantità minime, la banana è una vera fabbrica di etilene: ne produce molto più della media, ed è proprio questo eccesso, col tempo, a diventare il problema.
Dove nascono i famosi puntini neri
Superata la fase ottimale di maturazione, l’accumulo di etilene innesca la rottura dei pigmenti gialli della buccia attraverso un meccanismo chiamato imbrunimento enzimatico. A guidare la reazione è un enzima specifico, la polifenolossidasi, che entra in contatto con l’ossigeno e ossida i composti fenolici presenti nella polpa e nella buccia, generando i pigmenti scuri. Non si tratta però di un enzima isolato, ma di un’intera famiglia di enzimi imparentati tra loro, ciascuno prodotto da un gene diverso. Uno studio del 2023 pubblicato su Frontiers in Plant Science ne ha contati dieci nel genoma della banana, e ha scoperto che solo due (battezzati MaPPO1 e MaPPO6) sono i veri responsabili dell’imbrunimento della polpa.
Un altro studio della Florida State University, pubblicato sulla rivista Physical Biology, ha osservato da vicino il fenomeno e ha scoperto che i puntini compaiono in una finestra di circa due giorni, si espandono rapidamente e poi si fermano in modo netto, lasciando un confine preciso tra la zona bruna e quella ancora gialla. Secondo il chimico Oliver Steinbock, autore dello studio, ad innescare la macchia sarebbero dei piccoli pori difettosi della buccia che lasciano entrare l’ossigeno: la reazione si diffonde finché quei pori non si richiudono, e a quel punto si ferma da sola.
Anche gli urti contano più di quanto si pensi, ed una banana ammaccata produrrà più etilene proprio nel punto della lesione, zona che imbrunirà prima del resto del frutto.
Non è un segnale di allarme
Le macchie non indicano che il frutto sia da scartare, anzi, coincidono con il picco di dolcezza, perché a quello stadio l’amido si è ormai convertito quasi del tutto in zuccheri semplici. Nel caso in cui vogliate rallentare il processo, provate a tenere il casco lontano da altri frutti che rilasciano etilene, come mele e pomodori, ed evitate il frigorifero, visto che al freddo la banana reagisce come sotto stress ed accelera il processo, invece di rallentarlo.