Forse non ne avete ancora sentito parlare ma c’è un nuovo ingrediente che sta conquistando caffetterie, pasticcerie e social con il suo colore viola acceso. Si chiama ube, è un tubero originario delle Filippine che, dopo essere stato a lungo protagonista della cucina locale, negli ultimi anni è diventato una vera tendenza internazionale, tanto da essere ormai considerato il “nuovo matcha”.
La sua popolarità, però, sta creando anche un problema concreto nel Paese da cui proviene. La domanda internazionale è cresciuta così rapidamente che le Filippine hanno deciso di sospendere a tempo indeterminato l’esportazione dell’ube fresco, per conservare il materiale necessario a coltivarlo e aumentare la produzione interna.
Cos’è l’ube e perché è diventato così popolare
L’ube, il cui nome scientifico è Dioscorea alata, è un igname dalla polpa naturalmente viola, molto diverso dalla patata dolce viola con cui viene talvolta confuso. Nelle Filippine fa parte da tempo della tradizione gastronomica ed è particolarmente utilizzato nei dolci.
Uno dei preparati più conosciuti è l’ube halaya, una crema ottenuta dalla polpa cotta dell’igname, lavorata generalmente con zucchero e latte. L’ube viene poi utilizzato per aromatizzare e colorare gelati, torte, biscotti, creme e altri dessert, oltre che per preparare bevande.
Il suo successo fuori dalle Filippine è però particolarmente legato alla sua caratteristica principale: il colore. Il viola intenso lo rende immediatamente riconoscibile e particolarmente adatto alle immagini e ai video dei social.
Ma non è soltanto una questione estetica. Il sapore è delicatamente dolce, con note che vengono descritte come vanigliate e leggermente nocciolate, mentre la consistenza dell’igname contribuisce a dare cremosità.
Il fenomeno è particolarmente evidente negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Secondo il Financial Times, negli Stati Uniti l’ube è ormai presente in un numero crescente di menù e la sua presenza nei locali americani è più che triplicata tra il 2021 e il 2025. Nel Regno Unito, invece, nel 2026 sono arrivate anche le bevande all’ube di Starbucks e Costa Coffee, dopo la crescente diffusione del prodotto nelle caffetterie e nei locali indipendenti.
Da qui il paragone con il matcha, altro ingrediente tradizionale asiatico diventato negli ultimi anni un fenomeno globale. Come il tè verde giapponese, anche l’ube è passato da alimento legato a una tradizione culinaria specifica a ingrediente riconoscibile in prodotti molto diversi, soprattutto bevande e dolci.
Il problema è che le mode alimentari non sono sempre innocue: quando la domanda cresce troppo e troppo in fretta, possono mettere sotto pressione anche le filiere. Ed è proprio quello che sta accadendo con l’ube.
Le Filippine fermano l’export dell’ube fresco
Il Department of Agriculture delle Filippine ha annunciato il 14 settembre la sospensione a tempo indeterminato delle esportazioni di ube fresco. Il provvedimento era stato applicato dal Bureau of Plant Industry già a metà agosto e riguarda non soltanto i tuberi destinati al consumo, ma anche il materiale vegetale utilizzabile per la propagazione, compresi i prodotti destinati alla coltivazione e alla ricerca.
Il motivo è molto concreto: nelle Filippine manca materiale di propagazione di qualità sufficiente per permettere agli agricoltori di aumentare la produzione. L’ube, infatti, non si coltiva semplicemente mettendo a dimora dei semi come avviene per molte altre piante. La sua propagazione avviene attraverso parti del tubero e quindi il materiale vegetale necessario per ottenere nuove piante è una risorsa fondamentale per espandere le coltivazioni.
La domanda internazionale è aumentata proprio mentre la filiera filippina continuava ad avere una base produttiva relativamente limitata. Secondo il Financial Times, la produzione di ube nelle Filippine è aumentata del 17% nella prima metà del 2026, arrivando a circa 5.660 tonnellate. Ma la produzione annuale rimane inferiore rispetto a quella di alcuni anni fa e gli agricoltori hanno dovuto fare i conti con una disponibilità insufficiente di materiale di qualità per le nuove coltivazioni.
In altre parole, l’ube è diventato famoso più velocemente di quanto la filiera sia riuscita a organizzarsi per produrlo.
Il ministro dell’Agricoltura filippino, Francisco Tiu Laurel Jr., ha spiegato che il Paese ne ha bisogno per primo e che il governo non vuole esportare materiale che potrebbe essere utilizzato da altri Paesi per coltivare varietà filippine e diventare a loro volta concorrenti.
Il divieto non riguarda però tutti i prodotti a base di ube. Creme, paste, confetture, polveri e altri prodotti trasformati possono continuare a essere esportati. Lo stesso vale per l’ube congelato, che è già ampiamente utilizzato dai locali e dalle aziende alimentari che hanno bisogno di garantire una disponibilità più costante del prodotto.
La vicenda dell’ube ci mostra il lato meno raccontato delle mode alimentari. Quando un ingrediente diventa improvvisamente onnipresente, la domanda può crescere in tempi molto più rapidi rispetto alla capacità dell’agricoltura di adattarsi.
È quello che è successo, almeno in parte, con l’ube. Un alimento tradizionale è diventato un prodotto globale, spinto dalla curiosità dei consumatori, dalla ricerca di ingredienti nuovi e soprattutto dalla forza delle immagini sui social. Ma dietro quel colore viola che funziona così bene su Instagram e TikTok ci sono agricoltori, terreni, tempi di coltivazione e materiale vegetale che non possono essere moltiplicati alla stessa velocità con cui può esplodere una tendenza.
Il Guardian ha raccolto anche la preoccupazione di operatori del settore e studiosi della cucina filippina, secondo cui l’elevata domanda internazionale ha contribuito a consumare le scorte di materiale destinato alle nuove piantagioni.
Non significa che dobbiamo smettere di mangiare ube o che ogni nuova moda gastronomica sia necessariamente dannosa. Il punto è che quando trasformiamo un ingrediente tradizionale in un fenomeno globale, dovremmo chiederci quali conseguenze potrebbero esserci.
Perché il rischio delle mode alimentari non è soltanto che un ingrediente venga dimenticato qualche mese dopo. È anche che, mentre tutti lo vogliono, la produzione debba correre per adeguarsi alla domanda, con possibili conseguenze sui prezzi, sulle coltivazioni, sulla disponibilità della materia prima e, più in generale, sull’ambiente. Quando la domanda cresce rapidamente, infatti, aumenta anche la pressione sulle risorse necessarie per produrre, trasformare e trasportare quel determinato alimento.
Nel caso dell’ube, le Filippine hanno scelto di rallentare proprio questo meccanismo: prima aumentare la capacità produttiva e mettere al sicuro le proprie varietà, poi tornare a spingere sull’esportazione. L’obiettivo dichiarato dal governo, infatti, non è esportare meno ube, ma riuscire a esportarne di più in futuro, partendo da una filiera nazionale più solida.