Nel 1970 chiunque comprasse la scatola gialla di Arm & Hammer la usava soprattutto per pulire le pareti del frigorifero. Due anni dopo la stessa scatola stazionava dentro il frigorifero, aperta, accanto al burro. A decidere il trasloco non fu un laboratorio ma un’agenzia pubblicitaria: la campagna del 1972 convinse le famiglie americane che bastasse lasciarla lì per tenere a bada i cattivi odori, e in tre anni le vendite della confezione salirono del 72%. Mezzo secolo dopo, la ciotola di bicarbonato tra i ripiani del frigorifero entra a far parte dei famigerati consigli della nonna. Funziona davvero? La risposta è un sì parziale, a patto che venga utilizzata contro certi odori ed a certe condizioni.
Cosa fa il bicarbonato, e cosa non può fare
Il bicarbonato di sodio è una base debole, e quando incontra un acido reagisce. Con l’acido acetico, per esempio, forma acetato di sodio, acqua e anidride carbonica, sostanze che al naso non dicono nulla. La reazione è descritta nero su bianco in uno studio del 2020 del World Institute of Kimchi di Gwangju, in Corea del Sud, dedicato agli odori del kimchi, il cavolo fermentato che in quanto a presenza olfattiva ha pochi rivali. Molti alimenti che si guastano e che fermentano liberano dei composti acidi, dal latte inacidito ai cibi in salamoia, ed è proprio su quelli che il bicarbonato ha qualcosa da dire.
Il pesce che comincia ad andare a male gioca un’altra partita. Il tremendo odore si deve in larga parte alla trimetilammina, che la chimica classifica come ammina, parente stretta dell’ammoniaca. Base contro base, la reazione che neutralizza gli acidi qui non ha luogo. Sui composti solforati di aglio e cavolo, nel test coreano, il quadro è stato più confuso, perché alcune molecole sono calate, una è addirittura aumentata.
I numeri dei laboratori
Nel già citato studio di Gwangju un grammo di bicarbonato, chiuso in un sacchetto da cinque litri con acido acetico, ne ha eliminato il 31% in mezz’ora e l’86% dopo due ore e mezza. La stessa quantità di carbone ha superato il 99,9% già nei primi trenta minuti. Nella prova sensoriale, con quindici assaggiatori addestrati, l’odore di kimchi è sceso da 5,5 a meno di 3 su una scala di nove punti sia con il bicarbonato sia con il carbone. Altro esempio riguarda i test condotti presso l’Universiti Sains Malaysia, protagonisti i rifiuti di una mensa. Cinquanta grammi di bicarbonato sparsi sul fondo di un bidone da otto litri, con un chilo di scarti lasciati lì una settimana, hanno ridotto l’odore di circa il 70%. Risultati incoraggianti, seppur ottenuti in spazi chiusi e piccoli, con la polvere a ridosso della fonte. Un frigorifero è un’altra faccenda.
A tal proposito, America’s Test Kitchen, la cucina-laboratorio della rivista Cook’s Illustrated, ha messo alla prova l’idea con contenitori sigillati pieni di latte acido, formaggio e pesce avariato: il giudizio dei “nasi” si è diviso, e l’esito è stato giudicato inconcludente. Nella stessa scheda la redazione chiama in causa Robert Wolke, chimico e per anni firma della scienza in cucina sul Washington Post, che nel suo What Einstein Told His Cook 2 giudica scarse le probabilità che le molecole del latte inacidito attraversino il frigo fino a incontrare il bicarbonato, e sostiene che nessuna singola sostanza sia in grado di disinnescare tutti i composti che puzzano. In un secondo test, durato un mese, due minifrigo pieni di cipolle tritate, kimchi, parmigiano e tonno in scatola hanno ospitato l’uno una tazza di bicarbonato, l’altro una tazza di carbone attivo in granuli: il secondo, a detta di tutti gli assaggiatori, puzzava molto meno.
Come usarlo, se lo si vuole usare
Ovviamente, la ciotola non sostituisce la pulizia. Un contenitore dimenticato sul fondo continua a emettere odori, e nessuna polvere tiene il passo con una fonte ancora attiva: il primo passo resta trovare il colpevole e buttarlo. Inoltre, meglio una ciotola larga e bassa che la scatola con l’apertura stretta, perché la reazione avviene soltanto dove la polvere tocca l’aria. Per la stessa ragione va cambiata con regolarità, come del resto raccomanda lo stesso produttore, che sul ricambio frequente ha un interesse evidente ma, in questo caso, anche qualche ragione. Altro fattore da considerare verte sul fatto che il bicarbonato dia il meglio a contatto diretto. Sempre America’s Test Kitchen ha verificato che, per togliere l’odore di aglio e cipolla da un tagliere, il metodo più efficace fosse una pasta di un cucchiaio di bicarbonato e un cucchiaino d’acqua., stesso principio che vale per ripiani, cassetti e guarnizioni del frigo, dove gli odori si fissano alle superfici. Per gli odori ostinati, i test indicano il carbone attivo, da sistemare in un contenitore aperto sul fondo, vicino alla bocchetta dell’aria.