La zucca è uno degli ingredienti più versatili della cucina autunnale. Si può cuocere al forno, friggere, stufare, trasformare in una crema oppure utilizzare per farcire pasta fresca, torte salate e persino dolci. La sua polpa dolce si abbina facilmente a formaggi stagionati, erbe aromatiche, legumi e ingredienti dal sapore più deciso.
In Italia ogni regione ha sviluppato ricette diverse, spesso nate nelle cucine contadine, dove la zucca era apprezzata perché economica, facile da coltivare e conservabile per diversi mesi. In alcune regioni è protagonista di primi piatti sostanziosi, in altre viene preparata in agrodolce, fritta oppure utilizzata per realizzare dei dolci.
Non tutte queste preparazioni sono ricette storiche codificate: accanto alle specialità più conosciute troviamo anche varianti locali, piatti casalinghi e abbinamenti con prodotti tipici del territorio.
Ecco come si cucina la zucca nelle 20 regioni italiane.
Valle d’Aosta
Tra le montagne valdostane la cucina autunnale punta su ingredienti sostanziosi, soprattutto patate, burro e formaggi d’alpeggio. La zucca si presta particolarmente bene a essere abbinata alla Fontina.
Una delle preparazioni che valorizzano questo abbinamento sono gli gnocchi di zucca con Fontina, realizzati con zucca cotta al forno, patate e farina. Dopo la cottura in acqua vengono conditi con una fonduta preparata facendo sciogliere lentamente la Fontina DOP nel latte, talvolta con l’aggiunta di burro e tuorli. Questa è una variante autunnale che richiama i sapori della cucina valdostana, più che una ricetta storica regionale.
Piemonte
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In Piemonte la zucca trova spazio sia nelle preparazioni salate sia nei dolci della tradizione contadina. Tra le varietà coltivate sul territorio è particolarmente conosciuta quella di Piozzo, paese della provincia di Cuneo che dedica alla zucca una manifestazione autunnale.
Uno dei dolci più particolari è la torta monferrina, originaria della zona di Casale Monferrato. Si prepara con zucca cotta, mele, amaretti sbriciolati, cacao e, secondo le ricette familiari, uvetta o frutta secca. È una torta morbida e compatta, spesso realizzata senza farina e senza lievito, nata dall’abitudine di utilizzare gli ingredienti disponibili nelle case contadine.
La zucca viene utilizzata anche per preparare minestre rustiche, nelle quali viene cotta lentamente con cipolla, latte, burro e riso oppure pane raffermo, il risultato è una zuppa densa e cremosa, perfetta per le giornate più fredde.
Lombardia
La Lombardia custodisce una delle ricette italiane più famose a base di zucca, profondamente legata alla tradizione gastronomica mantovana. I tortelli di zucca mantovani sono preparati con una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno di zucca cotta al forno, amaretti sbriciolati, mostarda mantovana, Grana Padano e noce moscata. Vengono generalmente conditi con burro fuso e formaggio grattugiato. Il loro gusto caratteristico nasce proprio dall’incontro tra la dolcezza della zucca, la nota speziata della mostarda e quella amarognola degli amaretti.
Molto diffuso è anche il risotto alla zucca, preparato con riso Carnaroli o Vialone Nano, zucca stufata, brodo e una mantecatura finale con burro e formaggio. In Lomellina si utilizza anche la zucca Bertagnina, varietà locale riconoscibile per la particolare protuberanza alla base.
Liguria
La cucina ligure utilizza spesso la zucca per farcire torte salate e paste ripiene, accompagnandola con formaggi freschi ed erbe aromatiche, soprattutto maggiorana. Sono preparazioni legate alla tradizione delle cucine domestiche e dell’entroterra.
Nel Ponente ligure, in particolare nella Val Nervia, troviamo i barbagiuai, ravioli fritti preparati con un sottile involucro di pasta a base di farina, acqua e olio. Il ripieno contiene zucca cotta, formaggio grattugiato, ricotta o prescinseua, maggiorana e, in alcune versioni, riso. Si friggono in olio caldo fino a diventare dorati e croccanti.
Un’altra preparazione caratteristica è la torta di zucca alla ligure, realizzata con una sfoglia sottile e un ripieno di zucca, cipolla, funghi secchi, uova e formaggio grattugiato. Viene cotta in forno e può essere consumata sia calda sia fredda.
Trentino Alto Adige
Nella cucina del Trentino Alto Adige il pane raffermo è uno degli ingredienti più utilizzati, soprattutto per preparare i canederli. Durante l’autunno questi grandi gnocchi di pane vengono proposti anche in versioni stagionali, utilizzando la polpa della zucca.
I canederli alla zucca, conosciuti anche come Kürbisknödel, sono preparati con pane raffermo tagliato a cubetti, zucca cotta, latte, uova, cipolla ed erba cipollina. L’impasto viene modellato in grosse polpette, poi cotte in acqua o brodo e servite con burro fuso e formaggio grattugiato.
In Trentino si preparano anche gnocchi di zucca conditi con burro, salvia e ricotta affumicata, talvolta completati con semi di papavero.
Veneto
La cucina veneta conosce numerose preparazioni in agrodolce, soprattutto grazie alla tradizione veneziana del saor, un condimento nato per conservare gli alimenti e diventato nel tempo uno dei sapori più caratteristici della gastronomia lagunare.
La zucca in saor riprende questa tecnica utilizzando fette di zucca fritte oppure cotte al forno, disposte a strati con cipolle stufate, aceto di vino, uvetta e pinoli. Dopo la preparazione viene lasciata riposare per diverse ore, così da permettere alla zucca di assorbire il condimento. Si serve generalmente fredda, come antipasto o contorno.
Tra le preparazioni casalinghe troviamo anche le frittelle di zucca, realizzate con polpa cotta e schiacciata, farina, uova e, nelle versioni dolci, zucchero e uvetta. Il composto viene fritto a cucchiaiate fino a diventare dorato.
Friuli Venezia Giulia
In Friuli Venezia Giulia la zucca è presente in alcune ricette contadine particolarmente semplici, nate per sfruttare ingredienti economici e facilmente disponibili, come farina di mais e latte.
Una delle preparazioni più caratteristiche è lo zuf di zucca, chiamato anche zuf di coce, una sorta di polentina morbida realizzata con zucca cotta, farina di mais, acqua o latte e, in alcune versioni, burro. La zucca viene schiacciata e mescolata alla farina durante la cottura fino a ottenere una consistenza cremosa. Un tempo veniva consumata anche a colazione, accompagnata da latte freddo oppure con l’aggiunta di zucchero.
Tra gli abbinamenti più recenti troviamo i blecs con zucca e formadi frant. I blecs sono pezzi irregolari di pasta fresca, spesso preparati con farine miste, tra cui grano saraceno, che possono essere conditi con zucca stufata, burro, salvia e formadi frant, un formaggio tradizionale della Carnia dal gusto deciso.
Emilia Romagna
In Emilia Romagna la zucca è protagonista di alcuni dei più conosciuti piatti di pasta ripiena della tradizione italiana. Nella zona di Ferrara, in particolare, viene utilizzata per una specialità dalle origini molto antiche.
I cappellacci di zucca ferraresi sono preparati con sfoglia all’uovo, farcita con un ripieno di zucca cotta al forno, Parmigiano Reggiano, noce moscata e, secondo la ricetta, uovo. La pasta viene chiusa nella caratteristica forma che ricorda un cappello e servita con burro e salvia oppure con ragù di carne.
In Romagna la zucca può essere utilizzata anche come ripieno dei crescioni, una preparazione simile alla piadina, ma ripiegata a mezzaluna. L’impasto viene farcito con zucca e patate cotte, insaporite con sale, pepe e formaggio, poi sigillato e cotto sul testo o su una piastra calda.
Toscana
La cucina toscana ha una lunga tradizione di minestre e zuppe preparate con verdure, legumi e pane raffermo. Anche la zucca trova spazio in queste ricette, soprattutto nelle preparazioni domestiche dei mesi autunnali.
Una delle versioni più semplici è la minestra di zucca e pane, preparata facendo stufare la zucca con cipolla, aglio, olio extravergine d’oliva e brodo vegetale. Quando la polpa diventa morbida, viene servita con fette di pane toscano raffermo, spesso abbrustolite.
In alcune varianti si aggiungono fagioli cannellini, patate oppure cavolo nero. La zucca viene utilizzata anche per realizzare risotti e contorni al forno con rosmarino e salvia, ma si tratta soprattutto di preparazioni casalinghe, senza una ricetta regionale unica.
Umbria
In Umbria la zucca compare anche in alcune ricette dolci legate alle festività autunnali. Una delle meno conosciute arriva da Nocera Umbra, dove la tradizione gastronomica conserva una preparazione associata al periodo di Ognissanti.
Si tratta della zuccata, un dolce rustico ripieno di zucca cotta, mele, uvetta, zucchero, scorza di limone e cannella. Alcune versioni prevedono anche l’aggiunta di Mistrà, il liquore all’anice utilizzato in diversi dolci della tradizione regionale.
La preparazione ricorda per alcuni aspetti la rocciata umbra, ma si distingue per l’utilizzo della zucca tra gli ingredienti principali. È una ricetta legata alla cucina familiare e alla memoria gastronomica del territorio.
Marche
Nelle Marche la cucina autunnale valorizza soprattutto gli ingredienti dell’entroterra, tra cui legumi, verdure di stagione, cereali e ortaggi. La zucca viene utilizzata in particolare per preparare minestre e primi piatti casalinghi.
Tra le preparazioni più semplici troviamo la minestra di zucca e legumi, nella quale la polpa viene cotta lentamente con cipolla, olio extravergine d’oliva e ceci oppure fagioli già lessati. In alcune varianti si aggiungono piccoli formati di pasta o pane raffermo, fino a ottenere una minestra densa.
È una preparazione che richiama la cucina contadina marchigiana, ma non rappresenta una specialità esclusiva della regione. La zucca può essere utilizzata anche per condire tagliatelle e altra pasta fresca, spesso insieme a formaggi stagionati o erbe aromatiche.
Lazio
Nel Lazio la zucca viene spesso cucinata al forno oppure in padella, con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino. Accanto alle preparazioni più comuni esistono ricette locali legate ai piccoli centri e alla cucina domestica.
Nella zona di Sezze, in provincia di Latina, viene proposta la zucca al forno alla setina, preparata tagliando la polpa a fette o bastoncini, infarinandola leggermente e disponendola in una teglia con aglio, rosmarino, peperoncino e olio extravergine d’oliva. Durante la cottura in forno la superficie diventa dorata, mentre l’interno rimane morbido. È un contorno semplice che valorizza il sapore della zucca senza coprirlo con troppi ingredienti.
Abruzzo
La cucina abruzzese conserva numerose preparazioni contadine a base di verdure e legumi, soprattutto nelle aree interne e montane. Durante l’autunno la zucca può essere utilizzata per arricchire minestre e zuppe sostanziose.
Una delle combinazioni più diffuse nella cucina domestica è quella tra zucca e fagioli, preparata facendo cuocere la zucca a pezzi con fagioli già lessati, aglio, olio extravergine d’oliva e aromi. Durante la cottura una parte della zucca si sfalda, rendendo la minestra naturalmente cremosa. In alcune varianti si aggiungono pancetta, guanciale oppure peperoncino. Si tratta di una ricetta contadina presente anche in altre regioni, piuttosto che di una specialità esclusivamente abruzzese.
Molise
Il Molise ha una tradizione gastronomica fortemente legata alla pasta fatta in casa. Tra i formati più caratteristici ci sono i cavatelli, preparati con semola e acqua, che si prestano ad accompagnare verdure e condimenti stagionali.
Durante l’autunno possono essere serviti come cavatelli con la zucca. La polpa viene tagliata a cubetti e cotta lentamente in padella con cipolla o aglio e olio extravergine d’oliva, fino a diventare morbida. I cavatelli vengono poi saltati nel condimento, aggiungendo poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
Campania
La cucina campana offre una delle ricette più conosciute a base di zucca, soprattutto nella tradizione popolare napoletana. Qui l’ortaggio viene chiamato comunemente cocozza e utilizzato per preparare un primo piatto cremoso e sostanzioso.
La pasta e cocozza napoletana si prepara facendo cuocere la zucca tagliata a dadini con aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e, a piacere, peperoncino. La pasta, generalmente tubetti o pasta mista, viene aggiunta direttamente nella pentola e cotta insieme alla zucca, versando poca acqua alla volta. Il risultato è una pasta densa, quasi risottata, nella quale la zucca si sfalda e avvolge completamente la pasta.
Un’altra preparazione è la zucca alla scapece, ispirata alla tradizionale tecnica campana. Le fette di zucca vengono fritte e successivamente condite con aceto, aglio, menta e peperoncino, poi lasciate riposare prima di essere servite.
Puglia
Nella cucina pugliese la zucca viene spesso accompagnata da ingredienti mediterranei dal sapore intenso, come olive, capperi, acciughe e formaggi fermentati. Questi abbinamenti permettono di bilanciare la dolcezza dell’ortaggio.
Lo stufato di zucca alla pugliese viene preparato facendo cuocere lentamente la zucca a cubetti con cipolla, pomodori, olive nere, capperi e olio extravergine d’oliva. In alcune versioni vengono aggiunte foglie di alloro o altre erbe aromatiche. Il piatto può essere servito come contorno oppure accompagnato da pane casereccio.
Un’altra preparazione utilizza la zucca genovese matura, stufata con cipolla, acciughe, olive e capperi, alla quale viene aggiunta la ricotta forte, un prodotto tipico pugliese dal sapore particolarmente intenso.
Basilicata
La cucina lucana è ricca di ingredienti semplici ma dal gusto deciso, tra cui peperoni, olive, legumi ed erbe aromatiche. Anche la zucca viene utilizzata in preparazioni rustiche, spesso abbinata agli ortaggi del territorio.
Un esempio è la zucca con peperoni e olive, preparata facendo cuocere la polpa tagliata a pezzi insieme a peperoni, olive, aglio o cipolla e olio extravergine d’oliva. La zucca diventa morbida durante la cottura, mentre gli altri ingredienti aggiungono sapidità.
In alcune versioni vengono utilizzati anche i peperoni cruschi, una delle specialità più conosciute della Basilicata, aggiunti alla fine per mantenerli croccanti.Nella tradizione lucana troviamo inoltre la cucuzza longa chjinë, una zucca lunga ripiena con pane, uova, patate ed erbe aromatiche. Questa ricetta, però, utilizza una zucca lunga estiva, diversa dalle comuni zucche autunna
Calabria
In Calabria la zucca viene utilizzata in diverse preparazioni casalinghe, soprattutto frittelle e contorni. Tra le ricette più semplici ci sono quelle che prevedono di mescolare l’ortaggio a un impasto morbido da friggere.
Le pittelle di cucuzza si preparano con zucca grattugiata o cotta, farina, formaggio grattugiato, sale e pepe. Il composto viene prelevato a cucchiaiate e fritto in olio caldo fino a ottenere piccole frittelle dorate all’esterno e morbide all’interno. Le ricette cambiano da famiglia a famiglia e in alcune zone il termine cucuzza viene utilizzato anche per altre varietà di ortaggi.
Tra gli abbinamenti più recenti troviamo anche i fileja, tipica pasta fresca calabrese, conditi con zucca stufata, salsiccia sbriciolata e pecorino grattugiato.
Sicilia
In Sicilia la zucca è protagonista di una ricetta in agrodolce particolarmente conosciuta nella tradizione palermitana, dove il contrasto tra zucchero e aceto caratterizza diverse preparazioni.
La zucca rossa in agrodolce, conosciuta anche come ficatu ri setti cannola, si prepara tagliando la zucca a fette e friggendola in olio d’oliva. Successivamente viene insaporita con aceto, zucchero, aglio e menta. Dopo un periodo di riposo, la zucca assorbe il condimento e sviluppa il suo caratteristico sapore agrodolce.
Il nome richiama un’antica preparazione popolare associata alla zona della Vucciria di Palermo. Secondo la tradizione, la zucca veniva cucinata come alternativa economica al fegato, preparato con un condimento simile.
Sardegna
Anche in Sardegna la zucca è presente nella cucina contadina, soprattutto nelle zone interne, dove veniva coltivata e conservata per essere consumata durante i mesi più freddi.
A Gavoi, nel cuore della Barbagia, troviamo la cruhuvica, una zucca tradizionale con cui si prepara una zuppa con zucca, fagioli secchi, lardo salato e formaggio in salamoia. Per realizzarla si fanno cuocere lentamente i fagioli insieme al lardo, poi si aggiunge la zucca tagliata a cubetti fino a quando diventa morbida e tende a sfaldarsi. Verso la fine viene incorporato il formaggio, che rende la preparazione ancora più saporita.
Dai tortelli ripieni del Nord alle frittelle del Sud, passando per minestre contadine, torte salate e dolci delle festività autunnali, la zucca è uno degli ingredienti che meglio raccontano la varietà della cucina italiana.