La carne rossa sembra fare molto meno male quando a studiarla sono ricercatori che hanno rapporti con l’industria che la vende. Almeno a giudicare da 29 sperimentazioni cliniche: sei hanno trovato risultati favorevoli alla carne, le altre 23 non hanno rilevato differenze importanti. Risultati sfavorevoli? Nemmeno uno. Negli studi indipendenti, invece, la situazione cambia parecchio: undici su quindici hanno rilevato effetti negativi sui valori legati al rischio cardiovascolare. A mettere insieme le 44 ricerche è stata una revisione scientifica pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition.
Guardando meglio gli studi, una possibile spiegazione salta fuori. Nelle ricerche legate all’industria, la carne rossa veniva confrontata soprattutto con altre carni o alimenti raffinati. I legumi comparivano molto meno. E una bistecca confrontata con il pollo può dare risultati diversi da una confrontata con un piatto di lenticchie. Prima ancora di cominciare un esperimento, qualcuno deve decidere cosa mettere sull’altro piatto.
Gli studi misuravano soprattutto colesterolo, pressione e altri fattori di rischio, quindi sarebbe sbagliato parlare direttamente di infarti provocati dalla carne. Nessuno ha dimostrato che i ricercatori abbiano falsificato i risultati. E la revisione avverte che, per molti degli indicatori analizzati, le prove erano di qualità bassa o molto bassa. Anzi, le sperimentazioni legate all’industria non erano mediamente peggiori delle altre per come erano state condotte. Una circostanza interessante, nel solito dibattito sulla carne che fa bene, fa male, fa benissimo oppure ci ucciderà tutti entro giovedì. Per ottenere risposte diverse, a volte, basta cambiare la domanda.
Una bistecca contro un’altra carne se la cava piuttosto bene
La differenza tra gli esiti delle ricerche era statisticamente significativa, ma attribuirla tutta ai finanziamenti sarebbe una scorciatoia. La ricercatrice Deirdre Tobias, in un editoriale pubblicato sulla stessa rivista, ha osservato che confrontare carne rossa e pollo oppure carne rossa e proteine vegetali può essere scientificamente corretto in entrambi i casi.
Si risponde, però, a domande diverse. Una ricerca che confronta la bistecca con i cereali raffinati può dire che i risultati sono simili. Non può dirci se sostituire quella bistecca con lenticchie o cereali integrali porterebbe vantaggi. E quando uno studio diventa un titolo sulla carne «che fa bene», il dettaglio di cosa ci fosse nell’altro piatto tende a sparire. Anche una ricerca fatta bene, dunque, può risultare molto conveniente per chi la finanzia. Senza bisogno di inventarsi i numeri.
Quando lo zucchero aveva bisogno di un colpevole
Negli anni Sessanta, negli Stati Uniti, si discuteva delle cause alimentari delle malattie cardiache. Sotto osservazione c’erano grassi, colesterolo e zucchero. Nel 1965 la Sugar Research Foundation, legata all’industria dello zucchero, finanziò una revisione pubblicata due anni dopo sul New England Journal of Medicine. Il lavoro dava molto peso ai grassi e ridimensionava i possibili rischi dello zucchero. Per chi produceva e vendeva zucchero, non era una conclusione sgradevole.
Fin qui, una controversia scientifica. Peccato che nel 2016 tre ricercatori dell’Università della California a San Francisco abbiano recuperato documenti decisamente interessanti. La ricostruzione pubblicata su JAMA Internal Medicine mostra che la fondazione aveva contribuito a definire gli obiettivi della revisione, suggerito quali studi considerare e ricevuto le bozze prima della pubblicazione.
Il finanziamento e quel coinvolgimento non erano stati dichiarati ai lettori. In pratica, chi vendeva zucchero aveva partecipato alla preparazione di una ricerca che ne ridimensionava i rischi. Una circostanza che sarebbe stato quantomeno utile conoscere mentre si leggeva lo studio.
Secondo gli autori della ricostruzione, l’intervento contribuì a spostare l’attenzione scientifica sui grassi. Non possiamo attribuirgli da solo tutte le successive raccomandazioni alimentari, ma i documenti raccontano un tentativo preciso di orientare la ricerca. E di lasciarne fuori dalla pubblicazione la firma economica. Il caso è storico, ma il meccanismo resta attualissimo: orientare la domanda può essere più efficace che intervenire sui dati raccolti.
Le bevande fanno bene? Dipende anche dallo sponsor
Nel 2007, una ricerca pubblicata su PLOS Medicine ha esaminato 206 articoli sugli effetti per la salute di latte, succhi e bevande analcoliche, pubblicati tra il 1999 e il 2003. Gli studi finanziati esclusivamente dall’industria avevano una probabilità da quattro a otto volte maggiore di arrivare a conclusioni favorevoli ai suoi prodotti rispetto a quelli senza finanziamenti industriali.
Tra sedici sperimentazioni pagate interamente dalle aziende, nessuna riportava conclusioni sfavorevoli. Tra altre diciannove, finanziate da fonti diverse o miste, sette sì. E solo il 54% degli articoli dichiarava chi avesse pagato la ricerca. Per quasi la metà, quindi, mancava persino l’informazione necessaria per farsi qualche domanda. Il numero degli articoli esaminati era più ampio di quello delle sole sperimentazioni cliniche: un motivo in più per non confondere i due campioni.
I risultati riguardavano quelle bevande e quel periodo, non tutta la scienza alimentare. Una revisione pubblicata nel 2016 su JAMA Internal Medicine, esaminando dodici lavori, ha trovato una maggiore frequenza di conclusioni favorevoli agli sponsor, ma la differenza complessiva non era statisticamente significativa. Un indizio, dunque, senza una prova definitiva di quanto i finanziamenti pesino sulle conclusioni. Il sospetto non si risolve decidendo che tutti gli studi pagati dalle aziende siano inattendibili; bisogna leggere come sono stati costruiti.
Anche i consigli alimentari hanno i loro finanziatori
Il denaro arriva anche alle organizzazioni professionali. Nel 2022, uno studio pubblicato su Public Health Nutrition ha esaminato documenti del periodo 2014-2020 sui rapporti tra l’Academy of Nutrition and Dietetics, organizzazione statunitense di professionisti della nutrizione, e alcune grandi aziende.
I ricercatori hanno individuato contributi economici, incarichi professionali e investimenti in società come Nestlé e PepsiCo. Hanno anche interpretato alcune posizioni pubbliche dell’organizzazione come favorevoli a interessi industriali. L’Academy ha contestato lo studio, denunciando errori e omissioni.
I rapporti economici documentati sono una cosa; dimostrare che abbiano determinato una specifica raccomandazione alimentare è un’altra. E l’organizzazione contesta proprio le conclusioni tratte dagli autori su quei rapporti. Resta una richiesta piuttosto ragionevole: quando qualcuno ci dice cosa mangiare, sapere da chi riceve denaro può essere utile.
Possiamo ancora fidarci degli studi?
Marcia Angell, ex direttrice del New England Journal of Medicine, nel 2009 espresse forti dubbi sulla credibilità di una parte della ricerca clinica, parlando soprattutto dei legami con l’industria farmaceutica. Nel 2015 Richard Horton, direttore di The Lancet, ipotizzò che forse metà della letteratura scientifica fosse inattendibile, discutendo i problemi della ricerca biomedica. Quel 50% era un giudizio critico, non il risultato di un censimento sugli studi alimentari.
E nemmeno i casi documentati di influenza industriale autorizzano a buttare via tutta la ricerca nutrizionale. L’Organizzazione mondiale della sanità continua a raccomandare un’alimentazione varia, ricca di frutta, verdura, legumi e cereali integrali, limitando sale, zuccheri liberi e grassi meno salutari. In Italia, le linee guida del CREA hanno come riferimento il modello mediterraneo. Indicazioni basate sulla valutazione di molte ricerche, non su una singola bistecca finita sotto esame. Contano la ripetizione dei risultati, i metodi, i possibili conflitti d’interesse e gli alimenti che vengono scelti come alternativa. È così che un risultato isolato può trovare il suo posto, senza diventare una sentenza sulla nostra cena.
E proprio alle bistecche torniamo. Dei 29 studi con legami industriali, nessuno aveva confrontato la carne rossa con i cereali integrali. Soltanto uno l’aveva confrontata con proteine vegetali, coinvolgendo 21 uomini. Ai cereali integrali, dunque, nemmeno un posto a tavola. Alle proteine vegetali, uno soltanto.