Scegliamo i biscotti integrali perché li consideriamo più sani rispetto a quelli tradizionali, soprattutto per il maggior contenuto di fibre e la presenza di farine meno raffinate. Ma quanto c’è davvero di integrale nei prodotti che acquistiamo al supermercato? E soprattutto, una maggiore quantità di fibre è sufficiente a renderli una scelta migliore? A queste domande prova a rispondere il test de Il Salvagente, che ha analizzato 16 biscotti integrali o contenenti farina integrale, nell’ambito di un’indagine più ampia su 29 prodotti da colazione. Le analisi, condotte nei laboratori dell’Università Federico II di Napoli, hanno cercato acrilammide e micotossine, mentre la valutazione delle etichette ha permesso di confrontare zuccheri, fibre e ingredienti considerati meno desiderabili.
I risultati mostrano differenze importanti, sia dal punto di vista nutrizionale sia per quanto riguarda i contaminanti. E c’è un aspetto che potrebbe sorprendere: le farine integrali, pur offrendo vantaggi nutrizionali, possono favorire durante la cottura la formazione di maggiori quantità di acrilammide, una sostanza considerata probabilmente cancerogena per l’uomo.
I biscotti integrali migliori del test
Tra i prodotti che ottengono i risultati più favorevoli nella selezione pubblicata dal Salvagente troviamo i Misura Biscotti Integrali Ricchi di Fibre, che raggiungono un punteggio di 8,1 su 10. Contengono 8,6 grammi di fibre ogni 100 grammi, un quantitativo decisamente superiore rispetto ai biscotti tradizionali, mentre gli zuccheri si attestano a 20 grammi. Le analisi hanno rilevato 100 microgrammi di acrilammide per chilogrammo e 50 microgrammi di deossinivalenolo (Don), con la presenza anche di alcune enniatine.
Seguono le Balocco Cruschelle, con 7,9 punti, che apportano 8,7 grammi di fibre per 100 grammi e contengono la stessa quantità di zuccheri dei Misura, ovvero 20 grammi. In questo caso la concentrazione di acrilammide è leggermente superiore, pari a 116 microgrammi per chilogrammo.
Scendono invece a 6,9 punti i Galbusera Più Integrali, che presentano un dato interessante: con 11 grammi di fibre per 100 grammi sono il prodotto più ricco di fibre tra i 16 analizzati. Questo primato, però, non basta a garantire una valutazione complessiva elevata, perché nella ricetta figurano difosfato disodico, fosfato monocalcico e aromi, mentre le analisi hanno individuato 116 microgrammi di acrilammide e 79 di Don per chilogrammo.
Tra i prodotti di cui sono disponibili i risultati troviamo anche i Conad Verso Natura Frollini con farina integrale bio, che ottengono 5,9 punti. Pur non presentando ingredienti giudicati sgraditi dalla rivista e contenendo 8,3 grammi di fibre, hanno una concentrazione di acrilammide pari a 146 microgrammi per chilogrammo, una delle più elevate tra questi quattro prodotti. Ecco i punteggi dei biscotti integrali riportati nelle schede del test:
- Misura Biscotti Integrali Ricchi di Fibre – 8,1
- Balocco Cruschelle – 7,9
- Galbusera Più Integrali – 6,9
- Conad Verso Natura Frollini con farina integrale bio – 5,9
Si tratta dei prodotti presenti nella selezione che stiamo esaminando, non della graduatoria completa dei 16 biscotti integrali analizzati.
I biscotti integrali peggiori: quattro prodotti non superano il test
Non tutti i biscotti integrali hanno ottenuto valutazioni sufficienti. Secondo l’indagine, quattro prodotti sono stati penalizzati per la combinazione tra contaminanti, composizione nutrizionale e ingredienti. Tra questi troviamo i Saiwa Oro Cruscoro, che contengono soltanto il 23% di farina integrale e presentano 4,5 grammi di fibre per 100 grammi, il valore più basso tra i prodotti integrali esaminati. Le analisi hanno rilevato 132 microgrammi di acrilammide per chilogrammo e 101 microgrammi di Don. A incidere sulla valutazione anche la presenza di olio di palma, sciroppo di glucosio-fruttosio e additivi a base di fosfati.
Non convincono neppure i Doria Bucaneve Ciocco Integrale, con 142 microgrammi di acrilammide per chilogrammo, penalizzati anche per l’olio di palma e il contenuto di zuccheri.
Tra gli ultimi troviamo inoltre i McVitie’s Digestives Integrali, che ottengono 5,5 punti. Oltre ai 126 microgrammi di acrilammide per chilogrammo, presentano 1,5 grammi di sale ogni 100 grammi e contengono olio di palma.
Il risultato più critico sul fronte dell’acrilammide, tra questi quattro prodotti, riguarda però i Gentilini Piaceri con farina integrale, nei quali il laboratorio ha individuato 168 microgrammi per chilogrammo. Un valore superiore a quello degli altri biscotti citati, al quale si aggiunge un contenuto elevato di zuccheri.
Va comunque chiarito che nessuno di questi valori supera il livello di riferimento europeo di 350 microgrammi per chilogrammo previsto per i biscotti comuni. I giudizi negativi derivano quindi dalla valutazione complessiva adottata dalla rivista e non indicano necessariamente prodotti non conformi alla normativa.
Perché nei biscotti integrali può esserci più acrilammide?
È uno degli aspetti più interessanti emersi dall’indagine, perché riguarda un alimento che generalmente associamo a una scelta nutrizionalmente migliore. L’acrilammide si forma durante la cottura ad alte temperature degli alimenti ricchi di amido, attraverso la reazione di Maillard, responsabile anche della doratura e del caratteristico aroma dei prodotti da forno. La farina integrale, conservando crusca e germe del chicco, contiene quantità maggiori di alcune sostanze che possono favorire questa reazione, tra cui l’asparagina, un amminoacido coinvolto nella formazione dell’acrilammide.
Come spiega la dottoressa Izzo, responsabile qualità del FoodLab coinvolto nelle analisi, proprio la presenza delle componenti esterne del chicco può rendere le farine integrali più predisposte alla formazione del contaminante rispetto a quelle raffinate. Questo non significa che i biscotti integrali siano necessariamente meno salutari di quelli tradizionali, perché il contenuto di fibre resta un vantaggio nutrizionale importante. Significa, piuttosto, che la qualità del prodotto dipende anche da come viene preparato e cotto, non soltanto dal tipo di farina utilizzato. Secondo l’esperta, per ridurre la formazione di acrilammide le aziende possono intervenire sulla temperatura e sulla durata della cottura, modificare la composizione delle farine o regolare l’acidità dell’impasto. Un processo produttivo ben controllato può quindi fare la differenza anche quando si utilizzano farine integrali.
Quanto sono davvero integrali i biscotti del supermercato?
C’è poi un’altra questione che merita attenzione: la parola integrale sulla confezione non ci dice necessariamente quanta farina integrale sia stata utilizzata. In Italia non esiste una disciplina specifica che imponga una percentuale minima uniforme di farina integrale per tutti i prodotti commercializzati con questa denominazione. Questo lascia spazio a ricette molto differenti, nelle quali possono convivere farine integrali, farine raffinate e aggiunte di crusca o cruschello.
Il test mette in evidenza differenze notevoli: i Saiwa Oro Cruscoro contengono il 23% di farina integrale, mentre i Dolciando Eurospin arrivano al 37%. Molto più elevate le percentuali dei Lidl Realforno Fior di Integrale, che raggiungono il 75%, e dei Carrefour Original Frollini Integrali, con il 70%. In altri casi i produttori aggiungono cruschello di grano, come avviene nei Coop Gli Spesotti Integrali, oppure crusca di grano tenero, presente anche nei Molinetti Mulino Bianco, pur non essendo questi ultimi denominati biscotti integrali.
Per il consumatore, quindi, il consiglio è di non fermarsi alla scritta sulla parte anteriore della confezione, ma controllare l’elenco degli ingredienti e soprattutto la percentuale effettiva di farina integrale. Anche il contenuto di fibre può essere un indicatore utile: nel test si passa dai 4,5 grammi per 100 grammi dei Saiwa Oro Cruscoro agli 11 grammi dei Galbusera Più Integrali, una differenza considerevole tra prodotti che appartengono alla stessa categoria commerciale.
Micotossine: risultati complessivamente rassicuranti
Per quanto riguarda le micotossine, le analisi restituiscono un quadro meno problematico rispetto a quello dell’acrilammide. Il laboratorio ha cercato deossinivalenolo (Don), zearalenone, enniatine e aflatossine, sostanze che possono contaminare le materie prime agricole e quindi ritrovarsi anche nei prodotti trasformati. Le concentrazioni delle micotossine regolamentate sono risultate inferiori ai limiti di legge, mentre le enniatine, ancora prive di valori massimi specifici nella normativa europea, sono state individuate in diversi campioni.
Un elemento particolarmente rassicurante riguarda l’assenza di aflatossine rilevabili nei campioni esaminati, considerando che queste sostanze sono tra le micotossine di maggiore rilevanza sanitaria per i loro effetti cancerogeni. Le analisi confermano quindi che la presenza di micotossine nei cereali deve essere monitorata, ma non emergono, per i contaminanti regolamentati, superamenti dei limiti nei prodotti testati.
Quali biscotti integrali scegliere?
Il test del Salvagente dimostra che scegliere un biscotto integrale può essere una buona abitudine, ma non dovrebbe diventare una scelta automatica basata soltanto su ciò che promette la confezione.
I Misura Biscotti Integrali Ricchi di Fibre e i Balocco Cruschelle ottengono i risultati migliori tra i prodotti della selezione esaminata, mentre i Galbusera Più Integrali si distinguono per l’elevato apporto di fibre, pur essendo penalizzati da altri parametri. Dall’altra parte, alcuni prodotti che si presentano come integrali contengono percentuali relativamente basse di farina non raffinata oppure quantità più elevate di acrilammide.
Per scegliere con maggiore consapevolezza vale quindi la pena considerare contemporaneamente la percentuale di farina integrale, il contenuto di fibre, quello di zuccheri e gli ingredienti, ricordando che i risultati delle analisi indipendenti possono fornire informazioni che non compaiono in etichetta. Integrale, insomma, non è automaticamente sinonimo di migliore, e proprio per questo confrontare i prodotti può essere più utile che affidarsi alle promesse riportate sulla confezione.
Fonte: Il Salvagente