Il cervello di un feto, durante l’ultimo trimestre di gravidanza, sta facendo parecchio lavoro: costruisce nuove connessioni, procede con la mielinizzazione e sviluppa strutture coinvolte nella memoria, nelle emozioni e nella ricompensa. È anche uno dei primi momenti in cui potrebbe entrare nella storia il consumo di cibi ultra-processati.
Una revisione pubblicata su Frontiers in Public Health da Gaia Mottis, Pratheba Kandasamey e Daria Peleg-Raibstein dell’ETH di Zurigo ha messo insieme le ricerche disponibili per seguire questa relazione lungo quasi tutta la vita: gravidanza, infanzia, adolescenza, età adulta e vecchiaia.
Ne viene fuori una storia molto più interessante della povera merendina messa sul banco degli imputati. A pesare è soprattutto quanto spazio occupano questi prodotti nell’alimentazione e per quanto tempo, mentre i meccanismi chiamati in causa vanno dalla qualità nutrizionale della dieta all’infiammazione, passando per microbiota e circuiti cerebrali della ricompensa.
E le prove non hanno tutte lo stesso peso. Alcune arrivano direttamente da studi sull’uomo, altre da animali o cellule; molte mostrano associazioni che hanno ancora bisogno di essere spiegate meglio.
Il primo segnale compare già durante la gravidanza
Uno degli studi più interessanti citati nella revisione ha seguito 2.377 coppie madre-figlio della coorte spagnola INMA. I ricercatori hanno ricostruito l’alimentazione delle donne durante il terzo trimestre di gravidanza e valutato successivamente lo sviluppo cognitivo dei bambini.
A 4-5 anni, i figli delle donne che consumavano più ultra-processati avevano ottenuto punteggi mediamente inferiori nelle prove di capacità verbale. Nel gruppo con il consumo maggiore questi alimenti rappresentavano almeno il 28,9% della dieta; in quello con il consumo minore non superavano il 7,2%.
La differenza era di circa 2,3 punti nella scala utilizzata. Sugli altri domini cognitivi analizzati, invece, non erano emerse associazioni significative, e nemmeno nelle valutazioni effettuate quando i bambini avevano un anno. È un dettaglio importante perché ridimensiona parecchio l’immagine di un generico “cervello danneggiato”.
Lo studio pubblicato su Clinical Nutrition era inoltre osservazionale: vede una relazione tra alimentazione materna e un risultato successivo nei bambini, senza poter attribuire con certezza la differenza agli ultra-processati.
La plausibilità biologica, però, c’è. Durante lo sviluppo fetale servono proteine, ferro, zinco, colina e acidi grassi polinsaturi. Una dieta molto ricca di prodotti ultra-processati può fornire molte calorie lasciando meno spazio proprio agli alimenti che portano questi nutrienti. La questione, quindi, riguarda anche ciò che finisce fuori dal piatto.
Il cervello adolescente è un cliente quasi perfetto
Poi arriva l’adolescenza, quando i circuiti della ricompensa sono particolarmente reattivi mentre la corteccia prefrontale, quella che aiuta a controllare gli impulsi e valutare le conseguenze, deve ancora completare la maturazione.
Gli alimenti ultra-processati entrano in questo meccanismo con alcune caratteristiche piuttosto convenienti: combinano spesso grassi e carboidrati raffinati, sono facili da mangiare, richiedono poca masticazione, hanno sapori e consistenze molto costanti. Il cervello impara in fretta che quella confezione promette una gratificazione prevedibile. Su questo, almeno, siamo animali molto efficienti.
Uno degli esperimenti più citati sul tema arriva dal National Institutes of Health statunitense. Venti adulti hanno seguito per due settimane una dieta ultra-processata e per altre due una dieta composta da alimenti poco processati. Potevano mangiare quanto desideravano.
Con la dieta ultra-processata assumevano spontaneamente circa 500 chilocalorie in più al giorno e aumentavano di peso. L’esperimento non studiava direttamente lo sviluppo del cervello, ma ha mostrato qualcosa di molto concreto: a parità di numerosi nutrienti offerti nei pasti, il modo in cui il cibo è costruito può cambiare quanto ne mangiamo.
Tra bambini e adolescenti compaiono poi segnali che riguardano attenzione e comportamento. Uno studio brasiliano su 173 ragazzi ha associato un consumo più elevato di ultra-processati a 3-4 anni a più sintomi di iperattività e disattenzione a 12-13 anni.
Parliamo di sintomi rilevati attraverso strumenti di valutazione, non di diagnosi di ADHD. Inoltre alimentazione, sonno, condizioni familiari, attività fisica e caratteristiche individuali possono muoversi tutti insieme. La revisione mette sul tavolo anche possibili legami con altri disturbi neuroevolutivi, compreso l’autismo, ma siamo ancora molto lontani dal poter attribuire loro una causa alimentare.
Microbiota e infiammazione fanno da ponte
Tra intestino e cervello, nel frattempo, viaggia parecchio traffico. I batteri intestinali trasformano le fibre alimentari producendo molecole, tra cui gli acidi grassi a catena corta, coinvolte nel funzionamento della barriera intestinale e nella regolazione del sistema immunitario. Una dieta povera di fibre e molto ricca di zuccheri raffinati, sale e grassi saturi può modificare questo equilibrio.
Da qui nasce una delle ipotesi più studiate: alterazioni del microbiota, maggiore permeabilità intestinale e infiammazione potrebbero contribuire a creare condizioni meno favorevoli anche per il cervello. La revisione prende in considerazione inoltre stress ossidativo, insulino-resistenza e possibili modificazioni epigenetiche, soprattutto durante la gravidanza. Alcuni passaggi della catena sono però ancora ricostruiti soprattutto grazie a esperimenti su animali e cellule.
Vale anche per additivi, bisfenoli o nanoparticelle provenienti dagli imballaggi: esistono segnali sperimentali che meritano studio, ma dose, sostanza ed esposizione cambiano parecchio le cose. Mettere qualsiasi alimento industriale nello stesso enorme sacco nero servirebbe poco.
Negli adulti compare il legame con la demenza
Quando gli anni aumentano, il problema diventa cumulativo. Un’alimentazione molto ricca di ultra-processati è associata a obesità, diabete, ipertensione e malattie cardiovascolari, condizioni che da sole aumentano il rischio di declino cognitivo. Poi c’è l’ippocampo, struttura fondamentale per apprendimento e memoria, particolarmente sensibile ai disturbi metabolici e all’infiammazione.
Una meta-analisi pubblicata sul Journal of Neurology ha riunito dieci studi osservazionali con oltre 867mila partecipanti. Nelle persone con il consumo più elevato di ultra-processati il rischio relativo di demenza risultava maggiore rispetto a quello osservato nei gruppi con il consumo più basso.
Qui, però, gli studi erano molto diversi tra loro: l’eterogeneità statistica era elevatissima. Significa che l’associazione complessiva esiste, mentre quantificarla con precisione è decisamente più complicato.
Chi mangia molti ultra-processati può avere contemporaneamente una dieta meno varia, fare meno attività fisica, dormire peggio o avere condizioni economiche e metaboliche differenti. Gli studi cercano di tenerne conto, con tutti i limiti del caso.
Gli ultra-processati non sono semplicemente “i cibi confezionati”
Dentro la categoria NOVA 4 entrano formulazioni industriali spesso composte da ingredienti raffinati o ricombinati, proteine isolate, amidi modificati, sciroppi, aromi, emulsionanti, coloranti o dolcificanti.
La confezione, da sola, dice poco. Legumi in barattolo, verdure surgelate, yogurt naturale o un pane preparato con pochi ingredienti hanno subito una lavorazione industriale, ma non per questo finiscono automaticamente nello stesso gruppo di una bibita zuccherata o di uno snack ricostituito.
Ed è probabilmente anche per questo che la ricerca sugli ultra-processati resta difficile: dentro una sola categoria possono convivere prodotti molto diversi e chi ne mangia molti tende anche ad avere un’alimentazione complessivamente differente.
La revisione dell’ETH lascia quindi una traccia abbastanza chiara senza bisogno di trasformarla in un processo alla merendina. Più gli ultra-processati occupano stabilmente spazio nella dieta, più compaiono segnali che riguardano metabolismo, comportamento e salute cerebrale. Alcuni partono prima ancora della nascita, altri diventano visibili decenni dopo. Il cervello, del resto, ha una memoria lunga. Anche quando parliamo di ciò che mettiamo nel piatto.