Quando ci si dedica alla lievitazione naturale, per velocizzare il processo fermentativo, si aggiunge una sostanza, detta pasta madre, in grado di fornire nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine. Esistono vari starter utilizzabili e solitamente si sceglie in base al grado di acidità che si desidera raggiungere. Il lievito madre è uno starter, ad esempio, ma non è l’unico. Quello che c’è da imparare è come creare la pasta madre senza sprechi.
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