“Alimurgia” è il termine italiano che indica la scienza che studia l’uso delle piante spontanee commestibili, oggi più comunemente conosciuta con il termine anglosassone “foraging”. Una pratica antica, che consiste nell’esplorazione di aree naturali, boschi ma anche campi incolti e, perché no, il giardino di casa, alla ricerca di erbe spontanee commestibili, vegetali (ma anche muschi, licheni, cortecce, alghe e molto altro).
Gesti semplici come passeggiare in campagna raccogliendo erbe e fiori selvatici permettono di sentirci sempre di più connessi con l’ambiente che ci circonda e non solo. Alcuni chef, infatti, hanno basato la filosofia della loro ricerca gastronomica proprio sulle erbe spontanee e sulla riscoperta di una sapienza popolare. Fra questi c’è la chef stellata Antonia Klugmann, che oggi in collaborazione col WWF inaugura la rubrica “Quattro stagioni di natura a tavola”, che attraverso alcune ricette, scritte appositamente dalla chef, permetterà alle persone di tornare in contatto con il mondo selvatico delle piante, riscoprendo specie che passano inosservate durante le nostre passeggiate nelle aree verdi o che spesso addirittura vengono considerate infestanti e quindi diserbate, strappate via, o calpestate; e informandole sul come raccoglierle e utilizzarle a tavola, per arricchire i propri piatti nel rispetto della natura e degli equilibri dell’ecosistema. La rubrica verrà pubblicata sui canali social della chef Antonia Klugmann e del WWF Italia a partire da oggi per le prossime quattro stagioni e ogni contributo sarà raccolto alla pagina web dedicata all’interno del sito wwf.it.
Papaveri, ortiche, borragine, trifoglio e tante altre specie, sono ottimi ingredienti per piatti sfiziosi e contribuiscono ad arricchire e rendere sana, gustosa e sostenibile la nostra dieta.
“La cucina che mi ha consentito di indagare il selvatico in un modo privilegiato e per questo le sono grata- afferma la chef e imprenditrice friulana, Antonia Klugmann-. Osservare la bellezza di un prato stabile e i suoi ritmi, l’evidente ricchezza rappresentata dalla biodiversità di un ambiente sano in cui si sia rispettata la ricchezza del suolo e non si sia inquinato, grazie a pratiche agricole sensibili ha cambiato la mia percezione dell’ingrediente negli anni. Spero di riuscire con il mio lavoro a raccontare nei piatti almeno in parte questa bellezza e di ispirare le persone a tutelare e valorizzare qualcosa di molto distante dall’idea tradizionale di lusso, ma di molto più prezioso. Le erbe coltivate, quelle inselvatichite e quelle selvatiche sono il tornasole di un territorio, del clima, della stagione, delle pratiche agricole. Immergersi nelle profondità del gusto delle erbe stagionali fa parte dei piaceri dei cuochi italiani da sempre. La nostra cucina regionale popolare è fortemente condizionata dalle erbe: l’amaro, l’erbaceo, il balsamico sono gusti cardine. Grazie al WWF che mi permette di condividere questo piacere e alcune tecniche che credo possano essere utili a chiunque per un approccio sostenibile e moderno a questo universo.”
“La pratica dell’alimurgia ci mette in contatto con la natura e ci consente di approfondire la nostra conoscenza della biodiversità che ci circonda. Inoltre, questa pratica ci permette di ritrovare sapori speciali, lontani da quelli a cui siamo abituati, rispettando l’ambiente e godendo appieno di tutti i benefici per la salute e per la mente che solo la natura ci sa regalare” aggiunge Eva Alessi, Responsabile Sostenibilità, WWF Italia.
Come si raccolgono le erbe
La raccolta di specie vegetali selvatiche va effettuata con attenzione e nel rispetto della biodiversità, nel modo, nel tempo e nelle quantità giuste, seguendo le indicazioni dettate dai regolamenti regionali, evitando le specie a rischio di estinzione e quelle velenose, senza distruggere il suolo né sradicando l’intera pianta. Possiamo consultare diverse fonti di botanica per fare un confronto visivo e descrittivo sulle specie vegetali, in modo da essere sicuri di quello che raccogliamo.
7 consigli pratici per la raccolta delle erbe:
- non raccogliere erbe sui bordi delle strade trafficate, in zone vicine a fonti di inquinamento (canali di scolo, allevamenti animali, discariche, aree industriali, ecc.) o in parchi frequentati da cani o altri animali;
- non raccogliere in campi sottoposti a trattamenti chimici di sintesi o con spandimento di fanghi di depurazione e liquami;
- non raccogliere niente che non si conosca e nel dubbio, sempre meglio farsi accompagnare da un esperto;
- non raccogliere piante malate, con parassiti, o ammuffite;
- verificare di non essere in aree dove è vietata la raccolta (es. nelle Riserve Naturali) o di raccogliere specie protette dalle leggi locali. In alcuni casi anche il solo danneggiamento o l’asportazione della cotica erbosa è sanzionato;
- raccogliere le piante in modo da lasciarne altre sul posto per garantirne la sopravvivenza, quindi meglio non strappare alla radice ma tagliare solo lo stretto indispensabile lasciando sempre almeno metà delle foglie sulla pianta per non indebolirla troppo così che possa facilmente ricrescere;
- pulire scrupolosamente le erbe raccolte che, per la loro stessa natura, esigono sempre un’accurata preparazione, soprattutto se consumate crude.