Prima della pentola, del pane e delle farine c’era già un problema piuttosto ingombrante: un cervello che cresceva e pretendeva glucosio. Per procurarglielo, i nostri antenati potrebbero essersi affidati molto più di quanto abbiamo raccontato finora a frutta matura, miele e, più tardi, tuberi ricchi di amido.
È la ricostruzione proposta da uno studio pubblicato su Science da Jennie Brand-Miller, Karen Hardy, David Raubenheimer e Les Copeland, che ha modellato circa quattro milioni di anni di evoluzione della dieta umana. La ricerca ridimensiona una delle narrazioni più resistenti sulle nostre origini: quella in cui l’aumento del consumo di carne avrebbe fornito quasi da solo l’energia necessaria alla crescita del cervello. Gli alimenti animali restano importanti. Frutta, miele e amidi, però, entrano nel racconto dalla porta principale.
Un cervello enorme presenta un conto enorme
Tra i primi ominini e Homo sapiens il cervello è passato grosso modo da 300 a 1.500 grammi. Nel corpo adulto rappresenta appena il 2% del peso, eppure può assorbire circa il 20% del metabolismo basale. Nei bambini di cinque anni la quota può arrivare addirittura al 66%. Un organo piccolo rispetto al resto del corpo e decisamente poco parsimonioso.
Il suo carburante principale è il glucosio, necessario anche ai globuli rossi, ai reni e, durante gravidanza e allattamento, a feto, placenta e ghiandole mammarie. Il nostro organismo può produrlo anche attraverso altri processi metabolici, ma gli autori si sono chiesti quanta parte di questa richiesta potesse essere soddisfatta direttamente dai carboidrati disponibili nella dieta dei nostri antenati.
Hanno quindi costruito sei scenari, partendo da un’alimentazione simile a quella degli scimpanzé, con appena il 5% dell’energia proveniente da alimenti animali, fino a rapporti osservati in alcuni cacciatori-raccoglitori contemporanei dei climi caldi, dove gli alimenti animali arrivano al 35-50%. Nel modello entrano metabolismo, fisiologia, isotopi fossili, denti, genetica, alimentazione dei primati e composizione degli alimenti.
Quindi nessuno ha trovato il cestino della merenda di Lucy. Parliamo di un modello evolutivo, costruito facendo combaciare indizi diversi e bisogni metabolici: serve a stimare quali diete fossero plausibili, non a ricostruire il pranzo di un australopiteco del martedì.
All’inizio il glucosio arrivava soprattutto dalla frutta
Nel primo scenario gli ominini più antichi risultano fortemente dipendenti dai carboidrati: secondo i calcoli, oltre il 65% dell’energia poteva provenire dagli zuccheri contenuti nella frutta e in altri alimenti dolci. Il miele rappresentava un’altra fonte concentrata di energia, quando naturalmente si riusciva a raggiungerlo senza trasformare il pasto in una discussione con migliaia di api.
Nel complesso, il modello suggerisce che gli zuccheri abbiano fornito per lunghi periodi più del 25% dell’energia alimentare, abbastanza da contribuire alla richiesta obbligata di glucosio di un cervello sempre più grande. È una quota che rende piuttosto difficile relegare i vegetali al ruolo di contorno preistorico.
Gli autori richiamano anche altri indizi: visione dei colori adatta a individuare frutti maturi, morfologia dei denti, isotopi stabili, carie dentali e adattamenti genetici legati al metabolismo dei carboidrati. Nessuno di questi elementi, preso da solo, consegna il menu dei nostri antenati. Messi insieme, però, sono compatibili con una dieta dei primi ominini molto ricca di alimenti dolci vegetali.
Poi abbiamo imparato a cucinare i tuberi
A un certo punto entra in scena il fuoco e cambia parecchio. L’amido crudo è difficile da digerire e rende molto meno accessibile il glucosio che contiene. Cottura e lavorazione meccanica rompono questa barriera e trasformano tuberi e altre parti sotterranee delle piante in fonti energetiche molto più convenienti.
L’Università di Sydney, dove lavora la prima autrice Jennie Brand-Miller, cita tra gli alimenti plausibili ignami selvatici, rizomi di ninfea e patate africane. Cereali e farine entrano stabilmente nella storia molto più tardi.
Così la fonte di glucosio cambia lentamente faccia: prima soprattutto zuccheri della frutta e del miele, poi sempre più amidi cotti. In uno degli scenari riferiti agli esseri umani anatomicamente moderni, con il 35% dell’energia proveniente da alimenti animali, zuccheri e amidi forniscono ciascuno circa il 25% dell’energia totale.
La cucina, da questo punto di vista, ha fatto qualcosa di parecchio più interessante che rendere i tuberi meno tristi: ha reso disponibile il glucosio intrappolato negli amidi e allargato enormemente il ventaglio di alimenti utili a sostenere un cervello energivoro.
La carne perde il monopolio del racconto
Questo studio non manda la carne fuori dalla preistoria. Gli stessi ricercatori definiscono gli alimenti animali importanti nell’evoluzione umana: offrivano proteine, grassi e micronutrienti concentrati e il loro peso è probabilmente aumentato insieme alla capacità di cacciare, recuperare carcasse e lavorare meglio il cibo.
Cambia però la fotografia. L’evoluzione di un cervello grande sembra molto meno una marcia lineare verso la bistecca e molto più una storia fatta di carne, frutta, miele, tuberi, fuoco e strumenti, con proporzioni che si spostano per milioni di anni.
Dentro questa ricostruzione trovano spazio anche gravidanza e infanzia, spesso abbastanza marginali quando l’evoluzione viene raccontata attraverso cacciatori, lance e mammut. Il modello stima una richiesta complessiva obbligata di glucosio di circa 150-200 grammi al giorno negli uomini, 200-250 nelle donne in età riproduttiva e circa 125 nei bambini piccoli. Feto, placenta e produzione di latte fanno salire ulteriormente il conto energetico femminile.
Prima di assolvere le merendine, manca un dettaglio
“Zucchero” rischia però di portarci dritti nel reparto sbagliato del supermercato. Il lavoro parla soprattutto degli zuccheri naturalmente presenti nella frutta e nel miele e del glucosio ottenuto successivamente dagli amidi. Non sta sostenendo che biscotti, bibite e dolci industriali abbiano improvvisamente ricevuto un certificato di merito evolutivo.
L’Università di Glasgow, dove lavora la coautrice Karen Hardy, fa proprio questa distinzione: gli zuccheri raffinati e l’abbondanza moderna di carboidrati rapidamente disponibili hanno caratteristiche molto diverse dagli alimenti che accompagnarono gran parte dell’evoluzione umana. La frutta arrivava con fibre, vitamine e minerali. E soprattutto bisognava trovarla.
Forse è anche per questo che la parte vegetale della nostra storia è rimasta più sfocata. Un osso macellato può sopravvivere abbastanza da finire sotto gli occhi di un archeologo milioni di anni dopo. Un fico mangiato difficilmente concede lo stesso favore.