Trentuno miliardi di polli occupano oggi allevamenti e filiere in ogni parte del mondo. Per Campylobacter jejuni, un batterio che vive spesso nel loro intestino senza farli ammalare, significa avere a disposizione uno degli habitat animali più grandi del pianeta. Affollato, collegato e rifornito senza sosta di nuovi ospiti.
Una ricerca dell’Ineos Oxford Institute for Antimicrobial Research dell’Università di Oxford ha ricostruito le conseguenze di questa espansione: il movimento delle linee di Campylobacter tra polli allevati e uccelli selvatici è aumentato di oltre cento volte. Ceppi un tempo legati soprattutto alla fauna selvatica hanno trovato negli allevamenti commerciali abbastanza animali per entrare, moltiplicarsi e rimanere.
Lo studio, pubblicato sulla rivista PNAS, non sostiene che le infezioni umane siano diventate cento volte più numerose. Quel dato riguarda gli spostamenti evolutivi del batterio tra le popolazioni di uccelli, stimati attraverso l’analisi genetica. La differenza è importante: il numero resta enorme anche senza aiutarlo a diventare un titolo da allarme sanitario.
Quasi 2.800 genomi seguono il viaggio del batterio
Il gruppo coordinato da Oakem Kyne e Sam Sheppard ha analizzato 2.747 genomi batterici raccolti da polli e uccelli selvatici in 30 Paesi, tra il 1979 e il 2024. Le sequenze genetiche hanno permesso di ricostruire parentele, passaggi tra ospiti e cambiamenti avvenuti mentre l’industria avicola cresceva su scala mondiale.
Dagli anni Sessanta il numero dei polli è aumentato di sette volte, fino agli attuali 31 miliardi. Questi animali rappresentano circa il 70% della biomassa di tutti gli uccelli presenti sulla Terra. Abbiamo creato carne a basso costo e, insieme, una concentrazione biologica che per un batterio somiglia parecchio a un’occasione.
I modelli matematici indicano che gli allevamenti più grandi possono funzionare come pathogen sponges, “spugne per i patogeni”: assorbono ceppi provenienti da fonti differenti, li amplificano e permettono loro di circolare tra molti animali. Una definizione poco rassicurante, però molto concreta.
Quando la popolazione di polli supera una certa dimensione, anche i ceppi arrivati dagli uccelli selvatici e inizialmente poco adatti al nuovo ospite possono continuare a trasmettersi senza ulteriori ingressi dall’esterno. Trovano abbastanza corpi e contatti per formare una popolazione stabile dentro l’allevamento. Il recinto separa gli animali; per i batteri il confine è decisamente più poroso.
Campylobacter si adatta all’ambiente costruito per i polli
L’analisi ha individuato cambiamenti genetici associati alla vita nel pollame. Tra questi compaiono geni coinvolti nella capacità di movimento, nella tolleranza allo stress ossidativo, nell’acquisizione dei metalli e nella resistenza agli antimicrobici. Sono tratti che possono aiutare Campylobacter a sopravvivere dentro gli animali e lungo la filiera produttiva.
Questo lavoro non ha misurato il consumo di antibiotici nei singoli allevamenti e non attribuisce l’intero fenomeno al loro impiego. La trasformazione osservata nasce prima di tutto dalla scala: miliardi di animali geneticamente simili, allevati a densità elevate e inseriti in reti commerciali che attraversano territori e continenti.
L’uso degli antibiotici resta comunque parte del problema sanitario. Quando i batteri acquisiscono resistenze, le infezioni più gravi diventano più difficili da trattare. Una precedente ricerca dello stesso istituto ha associato alla carne di pollame circa l’80% delle infezioni umane da Campylobacter studiate nell’Oxfordshire, rilevando nei ceppi provenienti dai polli livelli elevati di resistenza ad alcuni farmaci. È un risultato locale, riferito a una contea inglese, e non può essere esteso automaticamente a tutta la popolazione mondiale.
Il rischio arriva fino alle nostre cucine
Campylobacter è tra le principali cause batteriche di gastroenterite. Il contagio umano avviene soprattutto attraverso alimenti e acqua contaminati; la carne di pollame poco cotta e la contaminazione incrociata durante la preparazione sono due vie frequenti. I sintomi comprendono diarrea, dolori addominali, febbre, nausea e vomito. Nella maggior parte dei casi l’infezione si risolve, mentre alcune forme possono richiedere un trattamento medico.
Nel 2024 la campilobatteriosi è stata ancora la malattia di origine alimentare segnalata più spesso in Europa. Campylobacter, insieme a Salmonella e norovirus, è risultato anche tra le cause più frequenti dei focolai alimentari registrati nell’Unione europea.
Cuocere completamente la carne elimina il batterio e una corretta igiene riduce il rischio domestico. La ricerca di Oxford sposta però l’attenzione parecchi passaggi prima del tagliere. Biosicurezza, densità degli animali, dimensione degli allevamenti e uso responsabile degli antimicrobici influenzano l’ambiente nel quale i patogeni imparano a vivere.
Ripensare il modello produttivo riguarda dunque anche la prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti. Campylobacter non ha costruito il nuovo habitat. Ha soltanto trovato 31 miliardi di ospiti già allineati dentro la stessa filiera.