Prendi un pezzo di impasto, tiralo con entrambe le mani, unisci le estremità. Poi fallo ancora. E ancora. Dopo otto passaggi quei due fili sono diventati 256 filamenti sottilissimi, da stendere uno sull’altro fino a costruire una trama che assomiglia quasi più a un tessuto che a un piatto di pasta. Il tutto parte da tre ingredienti normalissimi: semola di grano duro, acqua e sale.
È su filindeu, letteralmente conosciuto come i “fili di Dio”, una delle preparazioni più rare e difficili della tradizione sarda. A renderla tale non serve qualche ingrediente introvabile raccolto durante la luna piena: servono mani che sappiano capire quando l’impasto è abbastanza elastico, quando ha bisogno d’acqua e quando invece di acqua salata. Una ricetta scritta, da sola, qui serve fino a un certo punto.
La Regione Sardegna descrive ancora oggi la preparazione come un sapere custodito da poche donne e tramandato attraverso la pratica. Ed è forse questo il dettaglio più interessante: mentre moltissimi alimenti tradizionali possono essere riprodotti seguendo quantità, temperature e minuti, su filindeu dipende ancora parecchio dalle dita di chi lo prepara.
Come si arriva da un pezzo di pasta a 256 fili
La lavorazione parte da un impasto di semola di grano duro e acqua. La scheda ufficiale dei prodotti tradizionali della Sardegna specifica che durante l’impasto la pasta viene idratata anche con una soluzione di acqua e sale, fino a raggiungere la consistenza giusta. Per lavorarne tre chili può servire circa un’ora soltanto per questa prima fase.
Poi comincia la parte che fa sembrare facile persino tirare una sfoglia all’uovo.
Una porzione viene allungata tra le mani e ripiegata su sé stessa. A ogni passaggio il numero dei fili raddoppia: due, quattro, otto, sedici. Dopo otto ripetizioni si arriva a 256 fili. Vengono quindi disposti in tre strati incrociati, tradizionalmente su un supporto circolare fatto con foglie di asfodelo intrecciate, la cui superficie favorisce il passaggio dell’aria e l’essiccazione.
Una volta asciutta, quella specie di tela commestibile diventa rigida e può essere spezzata. La preparazione tradizionale la vuole poi immersa nel brodo di pecora e accompagnata da formaggio fresco di latte ovino. Pochi ingredienti, nessuna scorciatoia.
Una pasta nata per i pellegrini di San Francesco
Su filindeu è legato soprattutto a Nuoro e alla festa di San Francesco di Lula. Da secoli, nelle notti che accompagnano le celebrazioni di maggio e ottobre, i fedeli raggiungono il santuario ai piedi del Monte Albo e vengono rifocillati anche con questa minestra calda.
Il portale ufficiale del turismo sardo racconta che il pellegrinaggio e la festa si svolgono da circa cinque secoli e che la preparazione dei “fili di Dio” è ormai parte inseparabile del rito. La tradizione compare anche nel paesaggio raccontato da Grazia Deledda, che descrisse il pellegrinaggio verso Lula in Elias Portolu.
Sull’età precisa della pasta circolano ricostruzioni parecchio generose. La documentazione regionale sceglie una formula più prudente: le testimonianze raccolte attestano su filindeu almeno da prima del 1890. Abbastanza per evitare di dovergli inventare qualche secolo in più per renderlo interessante.
Il problema non è conoscere la ricetta, è riuscire a farla
La fama di su filindeu è cresciuta proprio intorno alla sua difficoltà. Nel tempo cuochi professionisti e produttori di pasta hanno provato a riprodurre quella trama sottilissima, scoprendo che vedere qualcuno tirare l’impasto e riuscire a farlo sono due sport diversi.
Paola Abraini, una delle artigiane che hanno contribuito più di tutte a far conoscere questa tradizione fuori dalla Sardegna, ha insegnato la tecnica anche oltre la cerchia familiare. È un passaggio importante per un sapere che, quando rimane nelle mani di pochissime persone, rischia semplicemente di sparire con loro.
E qui c’è forse la parte più bella della storia. La rarità di su filindeu non dipende da una ricetta segreta gelosamente chiusa in un cassetto. La Regione Sardegna ne descrive pubblicamente ingredienti e passaggi. Il difficile viene dopo: imparare a riconoscere l’impasto al tatto, tirarlo senza spezzarlo, fermarsi esattamente quando serve. Gli ingredienti si possono elencare in tre righe. Per imparare a trasformarli in 256 fili, invece, servono tempo, pratica e parecchie prove.