Quanto costa davvero un litro di latte? E un pezzo di formaggio? E non parliamo soltanto del prezzo che troviamo sullo scaffale del supermercato, ma di tutto ciò che resta fuori dallo scontrino: emissioni di gas serra, consumo di acqua, inquinamento atmosferico, sfruttamento del suolo e conseguenze degli allevamenti. Ci avete mai pensato?
Secondo il dossier “Latte versato. L’impatto ambientale ed economico della produzione di latticini in Italia e confronto con i prodotti plant based”, realizzato da LAV sulla base della ricerca scientifica di Simbio, il conto nascosto dei latticini consumati in Italia arriva a 25 miliardi di euro all’anno.
Una cifra che rappresenta una stima monetaria dei danni ambientali e che restituisce la dimensione di un problema: una parte dei costi della produzione non viene pagata direttamente da chi acquista i prodotti, ma ricade sulla collettività.
Quanto latte e formaggi consumiamo in Italia?
Il settore lattiero-caseario ha un peso economico considerevole. L’Italia rappresenta l’8,9% della produzione europea di latticini, è il quinto produttore europeo per volume di latte destinato alla trasformazione e nel 2022 ha registrato un fatturato di 17,9 miliardi di euro.
Nel 2024, latte, formaggi e derivati hanno rappresentato il 14% della spesa alimentare delle famiglie italiane. Nel 2022 si contavano inoltre 24.515 allevamenti bovini da latte, con circa 2,6 milioni di animali.
Secondo i calcoli del dossier, basati sui consumi del 2022 ed escludendo dalla popolazione di riferimento vegani e bambini sotto i 12 mesi, ogni consumatore assume mediamente circa 228 grammi di latticini al giorno, suddivisi tra:
- 124,29 grammi di latte
- 61,67 grammi di formaggi
- 25,61 grammi di yogurt e altri latti acidificati
- 9,13 grammi di panna
- 6,92 grammi di burro
@LAV
Ed è proprio partendo da questo paniere quotidiano che i ricercatori hanno calcolato l’impronta ambientale dei consumi.
Quanta acqua si consuma?
Il dato forse più impressionante riguarda l’acqua. Secondo lo studio, per sostenere il consumo giornaliero medio di 228 grammi di latticini sono necessari 2.920 litri d’acqua per persona, considerando l’intera filiera produttiva e non soltanto l’acqua materialmente contenuta negli alimenti.
Una parte importante di questa impronta è legata all’irrigazione delle colture destinate all’alimentazione degli animali.
Lo stesso paniere quotidiano produce, secondo le stime LAV, un impatto climatico di 0,75 kg di CO2 equivalente, oltre a contribuire all’acidificazione degli ecosistemi, alla formazione di particolato, all’eutrofizzazione delle acque e del suolo e a indicatori di tossicità umana.
Lo studio, condotto secondo le norme ISO 14040 e 14044 e il metodo europeo Footprint 3.1, considera la filiera dalla produzione dei mangimi fino alla distribuzione e alla vendita. Include anche gli impatti prodotti all’estero per ottenere materie prime destinate agli allevamenti italiani.
L’impatto degli allevamenti intensivi
Non sono principalmente confezioni e trasporti a determinare l’impatto ambientale del latte. Secondo il dossier, circa l’80% degli impatti complessivi nasce nella fase di produzione del latte crudo.
A pesare sono soprattutto la coltivazione dei mangimi, la fermentazione enterica dei ruminanti, con le relative emissioni di metano, e la gestione delle deiezioni.
Il metano incide sul cambiamento climatico, mentre gli effluenti degli allevamenti contribuiscono alla formazione di particolato e all’eutrofizzazione terrestre. Fertilizzanti, irrigazione e uso del suolo aggravano ulteriormente il bilancio ambientale. La ricerca prende in considerazione latte vaccino, caprino, ovino e bufalino, ma utilizza il latte vaccino come riferimento principale per i derivati diversi dai formaggi, dato che rappresenta l’89,9% dei consumi considerati.
I formaggi che pesano sull’ambiente
Un altro risultato significativo riguarda il ruolo dei singoli alimenti. Pur rappresentando poco più di un quarto del paniere giornaliero in peso, i formaggi sono responsabili del 55% dell’impatto climatico complessivo dei latticini consumati, contro il 25% del latte, l’8% del burro, l’8% dello yogurt e il 4% della panna.
Il loro contributo raggiunge inoltre il 57% per il consumo d’acqua e per l’acidificazione, il 56% per l’eutrofizzazione terrestre e il 53% per quella marina.
Numeri che mostrano quanto sia importante valutare non soltanto la quantità di latticini consumata, ma anche la loro tipologia.
I costi nascosti: dal burro al latte
Per tradurre gli impatti ambientali in valori economici, i ricercatori hanno utilizzato il metodo Environmental Prices di CE Delft, assegnando un costo monetario ai danni generati dalla filiera. Quel che è emerso è che per ogni 100 grammi di prodotto, le esternalità ambientali stimate sono:
- Burro: 0,18 euro
- Formaggi: 0,13 euro
- Panna: 0,07 euro
- Yogurt e latti acidificati: 0,05 euro
- Latte alimentare: 0,03 euro
Applicando questi valori ai consumi annuali nazionali, si arriva a più di 25 miliardi di euro all’anno di costi ambientali stimati. La voce economicamente più rilevante è quella associata alla formazione di particolato, che rappresenta il 31,1% del totale.
@LAV
Si tratta, dunque, di costi che il prezzo di mercato non incorpora, ma che corrispondono a danni ambientali e conseguenze per la società.
Latte di soia, mandorla e formaggi vegetali: il confronto
Che cosa succederebbe scegliendo prodotti di origine vegetale? Il confronto elaborato da LAV evidenzia riduzioni importanti in numerose categorie ambientali, anche se non identiche per tutti i prodotti.
A parità di 100 grammi, rispetto al latte animale preso come riferimento, la bevanda di soia registra un impatto inferiore dell’85% sul cambiamento climatico, del 99% sul consumo d’acqua, del 96% sulla formazione di particolato e del 70% sull’uso del suolo. La bevanda di mandorla, invece, mostra riduzioni dell’87% sull’impatto climatico, dell’81% sul consumo d’acqua, del 92% sul particolato e del 78% sull’uso del suolo.
Il vantaggio delle due alternative vegetali riguarda anche gli altri indicatori: per l’acidificazione si registrano riduzioni dell’80% per la soia e del 53% per la mandorla; per l’eutrofizzazione marina rispettivamente del 79% e dell’80%, per quella terrestre del 96% e dell’88%. Anche gli indicatori di tossicità umana non cancerogena risultano inferiori, rispettivamente del 98% e del 95%.
@LAV
Anche i formaggi vegetali analizzati mostrano risultati inferiori a quelli dei corrispettivi animali: dal 62% al 67% in meno per il cambiamento climatico, dall’83% al 92% per il particolato e dal 79% al 93% per il consumo d’acqua.
Il dossier include tra le alternative considerate anche prodotti a base di patata, senza riportarne però risultati numerici distinti nell’executive summary. Il confronto riguarda l’impronta ambientale per quantità di prodotto, non l’equivalenza nutrizionale: aspetto importante, perché latte vaccino, bevande vegetali e formaggi alternativi possono avere composizioni molto differenti.
E il benessere animale?
La ricerca richiama infine un altro aspetto della filiera lattiero-casearia, quello delle condizioni degli animali. La produzione industriale di latte comporta pratiche atroci come la separazione precoce dei vitelli dalle madri, la destinazione al macello degli animali a fine carriera produttiva e la gestione dei vitelli maschi non destinati alla produzione lattiera, che possono essere abbattuti o avviati alla filiera della carne.
LAV sottolinea inoltre come la concentrazione di numerosi animali negli allevamenti possa aumentare i rischi sanitari e la necessità di interventi veterinari, anche in relazione alle zoonosi. Rischi che, così come gli eventuali effetti sanitari diretti del consumo di latticini, non sono stati monetizzati nella stima dei 25 miliardi di euro, per mancanza di dati adeguati nel modello utilizzato.
Il messaggio che emerge da “Latte versato”, insomma, è chiaro: il costo di un alimento non termina alla cassa del supermercato. Acqua, suolo, clima e qualità dell’aria sono risorse che entrano nel processo produttivo, ma il cui deterioramento non trova necessariamente una corrispondenza nei prezzi.
È su questo squilibrio che LAV richiama il principio europeo del “chi inquina paga”, chiedendo una trasformazione progressiva del sistema alimentare verso produzioni vegetali a minore impatto. I 25 miliardi restano una stima modellistica, dipendente dai consumi del 2022 e dai criteri adottati per attribuire un valore economico ai danni ambientali. Non rappresentano quindi un costo direttamente osservato o una cifra che verrebbe automaticamente risparmiata eliminando i latticini.
Ma rendono visibile una questione che troppo spesso resta fuori dal dibattito: quando un prodotto costa poco sullo scaffale, non significa necessariamente che costi poco al Pianeta.
QUI trovi il dossier completo.