Un uomo pesca un polpo, lo pulisce sulla battigia e lo addenta ancora gocciolante d’acqua di mare, davanti al telefono che riprende tutto per i social. La scena, moltiplicata in decine di video estivi, ha spinto l’infettivologo Matteo Bassetti a intervenire pubblicamente. Non è un dettaglio da poco: il direttore della Clinica di malattie infettive dell’Irccs Policlinico San Martino di Genova parla di un rischio concreto per chi si concede il gesto solo per la telecamera.
L’allarme di Bassetti sui social
Bassetti ha commentato la tendenza su Instagram con parole dirette: “Ogni estate ha le sue mode demenziali. Quest’anno abbiamo a che fare con i mangiatori di polpo crudo”. Il medico definisce l’abitudine una forma di esibizionismo alimentare, soprattutto quando il gesto nasce apposta per finire in un reel. Nel video l’infettivologo spiega che mangiare polpo crudo comporta seri rischi per la salute legati alla presenza di parassiti come l’Anisakis e di batteri capaci di scatenare gravi infezioni gastrointestinali, a meno che il prodotto non venga sottoposto a un corretto trattamento di abbattimento termico prima del consumo.
Il punto, secondo Bassetti, non riguarda soltanto un episodio di gastroenterite. “Se ti viene l’Anisakis rischi di morire”, ha avvertito, riferendosi ai casi più gravi della patologia, quelli in cui l’infezione degenera in shock anafilattico.
Anisakis ed Escherichia coli, i due pericoli concreti
Il primo rischio è quello legato al parassita Anisakis, un nematode che colonizza numerosi pesci e molluschi. Quando le sue larve vive vengono ingerite senza che il prodotto abbia subito un trattamento termico, possono penetrare nelle mucose del tratto gastrointestinale e provocare dolori addominali acuti, nausea, vomito e diarrea. Nei soggetti predisposti la reazione può sfociare in un’allergia severa, fino allo shock anafilattico. Il secondo pericolo riguarda la contaminazione batterica. Il polpo consumato dopo essere stato semplicemente bagnato nell’acqua di mare, senza alcuna lavorazione igienica, espone al rischio di Escherichia coli, batterio che indica spesso una contaminazione fecale dell’acqua o una gestione poco pulita durante pesca e preparazione. I ceppi più aggressivi possono causare gastroenteriti violente e, nei casi peggiori, la sindrome emolitico-uremica, che può portare a insufficienza renale acuta.
Cosa dice davvero la normativa sull’abbattimento
Le regole richiamate da Bassetti non sono un’opinione personale, ma discendono da un decreto del Ministero della Salute. Il Decreto 17 luglio 2013, pubblicato in Gazzetta Ufficiale, impone ai punti vendita di esporre un cartello che avverte i consumatori: in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto va congelato per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Lo stesso Ministero della Salute diffonde questa indicazione attraverso i materiali informativi destinati alle pescherie.
Per la ristorazione la soglia è diversa e più stringente: chi serve pesce o cefalopodi crudi deve prima averli sottoposti ad abbattimento a -20°C per almeno 24 ore, come previsto dal regolamento europeo sull’igiene dei prodotti di origine animale. Un vincolo che, ricorda Bassetti, riguarda anche il polpo, spesso percepito come meno rischioso rispetto al pesce. Un chiarimento va fatto però su un punto che nella discussione social tende a confondersi: il congelamento neutralizza le larve di Anisakis, ma non elimina eventuali contaminazioni batteriche come l’Escherichia coli. Per quelle, l’unico rimedio davvero efficace resta la cottura.
La replica di Bari, dove il polpo crudo è tradizione
L’allarme ha trovato terreno scivoloso a Bari, città dove il crudo di mare fa parte della cultura gastronomica da generazioni. Interpellati dai cronisti locali, molti baresi hanno respinto l’allarme senza esitazioni. “Il polpo crudo? Non fa assolutamente male”, ha raccontato un anziano che dice di mangiarlo da sempre.
Altri hanno ironizzato sull’infettivologo, ipotizzando che avesse provato solo polpo surgelato, mentre qualcuno ha invocato una fantomatica immunità acquisita dagli abitanti della città. Ecco uno dei botta e risposta:
Resta il fatto che l’esperienza personale non sostituisce la statistica del rischio, perché la gran parte di chi mangia crudo non contrae infezioni, ma quando succede le conseguenze possono essere davvero serie.