La ricerca di alimenti con liste di ingredienti più brevi e percepiti come più naturali sta cambiando anche il modo in cui facciamo la spesa. Nel Regno Unito, per esempio, cresce la domanda di pancetta senza nitriti aggiunti, una scelta legata soprattutto alle preoccupazioni per la salute e per le sostanze utilizzate nella conservazione delle carni.
A raccontare questo cambiamento è il Guardian, che nei giorni scorsi ha riportato i dati sulle vendite britanniche e le mosse dei supermercati per rispondere alle richieste dei clienti. C’è però un aspetto importante da considerare: non ci sono prove che le carni lavorate prodotte senza nitriti o nitrati aggiunti siano più sicure di quelle tradizionali.
Il boom dei salumi senza nitriti in UK
I numeri raccontano un interesse in aumento. Secondo i dati di Worldpanel by Numerator, nelle 52 settimane terminate il 6 settembre 2026 la spesa per la pancetta senza nitriti nel Regno Unito ha raggiunto 34,8 milioni di sterline, con una crescita dell’11,4% rispetto all’anno precedente. Anche i volumi acquistati sono aumentati dell’8%, arrivando a 2,2 milioni di chilogrammi.
Il movimento è opposto a quello registrato per la pancetta tradizionale, per la quale nello stesso periodo la spesa è diminuita del 9,2% e i volumi del 4,9%. Il mercato dei prodotti senza nitriti parte comunque da una base più piccola, ma il trend sta spingendo i rivenditori ad ampliare l’offerta.
Waitrose, per esempio, ha raddoppiato nell’ultimo anno la propria gamma di prodotti senza nitriti, registrando un aumento delle vendite superiore al 34%. Secondo quanto riportato dal quotidiano britannico, dal lancio a maggio le vendite dei prosciutti arrosto britannici e al miele sono cresciute di oltre il 70%, mentre quelle della pancetta affumicata sono aumentate del 22%.
Anche Tesco si è mossa in questa direzione: dal 21 settembre, in 570 punti vendita sono arrivate due nuove referenze Denhay, una pancetta affumicata e una non affumicata senza nitriti aggiunti, entrambe in confezioni da 200 grammi al prezzo di 4 sterline.
Dietro questa evoluzione ci sono le richieste dei consumatori, sempre più attenti alle etichette e agli ingredienti.
I dati riguardano il mercato britannico e non dimostrano che la stessa tendenza si stia verificando anche in Italia. La questione, però, interessa chiunque si trovi davanti a una confezione che promette di fare a meno di questi additivi.
Nitriti: perché vengono utilizzati e quali sono i rischi
Nitrati e nitriti sono sostanze impiegate nella produzione di diversi salumi e carni lavorate, tra cui pancetta, prosciutto e salsicce stagionate. Contribuiscono a conservare il prodotto, a limitarne il rischio microbiologico, a mantenere il colore rosato e il sapore caratteristici delle carni stagionate.
La loro funzione non è soltanto estetica. Come spiega la Food Standards Agency (FSA), l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare, questi additivi aiutano a impedire la crescita di batteri pericolosi come Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, una malattia potenzialmente letale. Per questo, quando vengono eliminati, è necessario ricorrere a metodi alternativi che garantiscano una conservazione adeguata.
Le preoccupazioni per la salute derivano anche dalla possibilità che nitriti e altri composti presenti negli alimenti partecipino alla formazione delle nitrosammine, alcune delle quali sono note per il loro potenziale cancerogeno. Queste sostanze possono formarsi in determinate condizioni durante la digestione e anche in seguito a processi di cottura ad alte temperature.
Il quadro è più complesso di quanto possa sembrare. La Food Standards Agency sottolinea che non ci sono prove definitive che nitrati e nitriti, presi singolarmente, siano direttamente responsabili del cancro. La formazione di nitrosammine, alcune delle quali cancerogene, dipende infatti da diversi fattori, tra cui il tipo di alimento e le modalità di cottura.
Questo non significa che le carni lavorate siano prive di rischi. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), che fa parte dell’Organizzazione mondiale della sanità, le classifica come cancerogene per l’uomo sulla base delle prove del loro legame con il tumore del colon-retto. È importante precisare, però, che questa classificazione riguarda le carni lavorate nel loro complesso, non i soli nitriti.
Secondo il World Cancer Research Fund, consumare circa 50 grammi di carne lavorata al giorno è associato a un aumento del 16% del rischio relativo di tumore del colon-retto. Questo dato non significa che il 16% di chi consuma questa quantità svilupperà la malattia, né dimostra che il rischio dipenda esclusivamente dai nitriti, nella lavorazione e nella cottura possono intervenire infatti diversi composti e meccanismi.
La FSA ricorda anche che la maggior parte dei nitrati assunti con la dieta proviene naturalmente dalle verdure, in particolare da quelle a foglia verde. In questi alimenti, però, sono presenti anche vitamina C, polifenoli e fibre, sostanze che possono contribuire a limitare la formazione di nitrosammine.
Salumi senza nitriti aggiunti: sono davvero una scelta migliore?
È proprio qui che occorre fare attenzione alle promesse delle confezioni. La dicitura “senza nitriti aggiunti” non basta, da sola, a dimostrare che una pancetta o un prosciutto siano più salutari o più sicuri.
La Food Standards Agency afferma esplicitamente che, allo stato attuale delle conoscenze, non ci sono prove che le carni lavorate prodotte senza additivi a base di nitrati o nitriti siano più sicure. La loro assenza non elimina infatti tutti i fattori che rendono le carni lavorate un alimento da consumare con moderazione.
Inoltre, è importante leggere con attenzione la lista degli ingredienti. Alcuni prodotti possono utilizzare ingredienti vegetali che contengono naturalmente nitrati al posto degli additivi convenzionali. Per capire che cosa caratterizza davvero un prodotto, quindi, non basta fermarsi alle scritte in evidenza sulla confezione.
Anche il prezzo non è un indicatore affidabile di maggiore salubrità: le alternative senza nitriti possono costare di più per ragioni legate alla produzione, alla conservazione, agli ingredienti o al posizionamento commerciale, senza che questo dimostri automaticamente un vantaggio per la salute.
Più che affidarsi a una singola dicitura, è utile considerare il posto che questi alimenti occupano nella dieta. Le indicazioni della FSA, in linea con quelle del servizio sanitario britannico NHS, invitano a ridurre il consumo di carne rossa e lavorata quando è elevato: chi ne mangia più di 90 grammi al giorno dovrebbe scendere a non più di 70 grammi.
In definitiva, scegliere prodotti senza nitriti aggiunti può rispondere a una preferenza personale, ma non è una garanzia di maggiore sicurezza. Per ridurre i rischi associati all’alimentazione, il punto centrale resta non considerare pancetta, prosciutto e altri salumi come alimenti da consumare frequentemente, anche quando la confezione mette in evidenza l’assenza di determinati additivi.
Fonte: Guardian