Il salame non è certo un alimento da consumare tutti i giorni, ma per chi non vuole rinunciarvi almeno in qualche occasione, scegliere un prodotto di buona qualità può fare la differenza. Ed è proprio la qualità a essere stata messa sotto esame dalla rivista svizzera K-Tipp, che ha testato 12 salami, individuando differenze significative tra i prodotti.
A distinguersi sono soprattutto quelli italiani: i tre migliori della classifica sono infatti tutti salami interi realizzati con carne di suini italiani.
Il test ha preso in esame tre salami interi e nove confezioni di affettato, verificando non solo il contenuto di grassi e proteine, ma soprattutto la qualità effettiva della carne utilizzata. Ed è proprio su questo fronte che sono emerse le differenze più importanti.
Non tutti i salami sono uguali
Il laboratorio tedesco incaricato da K-Tipp ha analizzato proteine, grassi, acqua e tessuto connettivo, quest’ultimo costituito da componenti come tendini, legamenti, pelle e cartilagine, che possono essere utilizzati per aumentare la quantità del prodotto e contenere i costi, ma rappresentano una materia prima di qualità inferiore rispetto alla carne muscolare.
Nel complesso, i salami rispettavano le linee guida dell’Associazione Svizzera delle Carni, ma il salame Alpina di Aldi e il Prix Garantie di Coop (elvetica) presentavano quantità significativamente elevate di tessuto connettivo e per questo sono stati giudicati insufficienti, mentre il Salame Nobile di Antica Macelleria Falorni ne conteneva una delle quantità più basse.
Anche il contenuto di grassi variava sensibilmente: tutti i prodotti rientravano nei limiti considerati, ma si passava dai 27 grammi per 100 grammi del Salame Nobile ai 41,5 grammi del prodotto Aldi, il più grasso.
Il laboratorio ha inoltre verificato il contenuto di acqua, che tende a diminuire durante la stagionatura, rilevandone i livelli più bassi nei salami Negroni e Falorni.
Sono stati poi ricercati nitriti e nitrati, utilizzati per la conservazione e il caratteristico colore dei salumi: le quantità riscontrate erano comunque ampiamente inferiori ai limiti di legge.
Diossine e PCB, altri possibili contaminanti degli alimenti di origine animale ricchi di grassi, sono stati invece trovati solo in tracce.
Sul fronte microbiologico, l’unica anomalia è emersa nel Prix Garantie di Coop, nel quale sono stati rilevati stafilococchi in quantità inferiore al limite di riferimento, ma che potrebbe comunque indicare carenze nelle procedure igieniche o produttive; negli altri prodotti non sono stati rilevati stafilococchi, Salmonella, Listeria o E. coli.
Il miglior salame del test
Al primo posto si è classificato il Salame Nobile di Antica Macelleria Falorni, storico produttore toscano. Il prodotto ha ottenuto la valutazione “molto buono” e si è distinto per la qualità della materia prima.
Il laboratorio incaricato da K-Tipp ha infatti rilevato nel Salame Nobile la percentuale più elevata di carne magra tra tutti i prodotti analizzati. Allo stesso tempo, presentava la quantità più bassa di grassi e di tessuto connettivo. È un dato interessante perché proprio il rapporto tra carne magra e tessuto connettivo è uno degli elementi utilizzati per valutare la qualità di un salame.
Il prodotto di Antica Macelleria Falorni era però anche il più costoso del test.
Gli altri due migliori salami italiani
Sul podio, insieme al Salame Nobile, troviamo altri due prodotti italiani. Al secondo posto si è classificato il Salame Cacciatore Negroni, che ha ottenuto una valutazione “buona” e il suo prezzo era decisamente più contenuto rispetto al vincitore.
C’è poi il salame Citterino di Citterio, anch’esso valutato positivamente per la qualità della carne.
Il dato più interessante che emerge dal test non è però tanto che “il salame italiano è migliore” in assoluto, quanto che anche tra prodotti della stessa categoria possono esserci differenze importanti nella qualità della materia prima. Le analisi hanno infatti evidenziato una composizione molto diversa tra i 12 salami, con quantità variabili di carne magra, grassi e tessuto connettivo. In altre parole, non tutti i salami sono uguali e alcuni si distinguono per una materia prima di qualità migliore.
Questo, naturalmente, non fa del salame un alimento salutare: si tratta comunque di un prodotto lavorato, generalmente ricco di sale e grassi, che dovrebbe essere consumato con moderazione.
A chi sceglie comunque di mangiarlo, il test offre però un’indicazione interessante: guardare alla qualità del prodotto può essere importante tanto quanto confrontarne il prezzo.
Fonte: K-Tipp