Quando acquistiamo del tonno, difficilmente pensiamo a ciò che può essere accaduto al pesce prima di arrivare sulle nostre tavole. Eppure, come per molte specie ittiche, anche il tonno può ospitare parassiti, organismi che fanno parte dell’ecosistema marino e che possono trovarsi in diverse parti dell’animale.
La loro presenza non è necessariamente sinonimo di un pericolo per chi consuma il pesce. Diventa però un aspetto da osservare con attenzione, soprattutto perché alcuni parassiti possono interessare anche la parte commestibile del pesce.
È un fenomeno che può dipendere da diversi fattori, tra cui la specie, l’ambiente in cui vive e le sue abitudini alimentari. Per questo motivo, conoscere quali parassiti possono essere presenti e dove tendono a concentrarsi è importante sia per la ricerca sia per la sicurezza lungo la filiera.
A questo tema è dedicato un nuovo studio condotto in Brasile, che ha concentrato l’attenzione su una specie di tonno particolarmente diffusa nella pesca commerciale. I ricercatori hanno voluto capire quanto fosse frequente la presenza di parassiti e quali parti del pesce fossero maggiormente interessate.
I risultati sono piuttosto interessanti e mostrano una situazione che merita di essere osservata più da vicino.
Lo studio
Lo studio, pubblicato sulla rivista Ocean and Coastal Research, ha esaminato 53 esemplari di Katsuwonus pelamis, catturati nel 2019 e nel 2021 nelle aree di pesca indicate come FAO 2.2, 2.3 e 3.1., e successivamente analizzati nei laboratori della Federal University of Santa Catarina, in Brasile.
Il risultato è stato inequivocabile: 51 dei 53 pesci esaminati, pari al 96%, presentavano una contaminazione parassitaria. I ricercatori hanno identificato diversi tipi di parassiti, tra cui Anisakis, un nematode particolarmente rilevante per la salute umana, oltre a parassiti appartenenti ai gruppi Trypanorhyncha e Rhadinorhynchus.
La maggior parte è stata individuata nell’intestino, nello stomaco e in altri organi interni. Ma c’è un dato che merita particolare attenzione: nel complesso, il 58,5% dei campioni presentava parassiti anche nel tessuto muscolare, cioè nella parte del pesce che normalmente viene consumata.
I ricercatori spiegano che alcune larve possono essere presenti inizialmente negli organi interni e migrare successivamente verso i muscoli, soprattutto se il pesce non viene eviscerato rapidamente dopo la cattura. La tempestività della lavorazione diventa quindi un passaggio importante per limitare questo fenomeno.
Tra gli organismi individuati c’è Anisakis, un parassita che può provocare nell’uomo anisakiasi e reazioni allergiche quando vengono consumati pesci infestati crudi o non sufficientemente cotti. Il rischio, naturalmente, dipende anche da come il pesce viene trattato prima di arrivare nel piatto.
@Ocean Coast. Res
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Dalla cattura alla tavola: come si riduce il rischio
Per limitare il rischio che i parassiti raggiungano la parte muscolare del pesce, è fondamentale intervenire già nelle prime fasi dopo la cattura. I ricercatori sottolineano in particolare l’importanza di una rapida eviscerazione: rimuovere tempestivamente gli organi interni può infatti ridurre la possibilità che le larve presenti nelle viscere migrino verso la muscolatura.
Ma anche i trattamenti successivi hanno un ruolo importante. Lo studio ricorda che congelamento e cottura possono inattivare le larve di Anisakis. In particolare, gli autori citano dati secondo cui il congelamento a -20 °C per almeno 24 ore oppure un trattamento termico superiore a 60 °C per almeno 10 minuti sono in grado di inattivarle.
C’è però una precisazione da non trascurare: l’inattivazione del parassita non significa necessariamente eliminare ogni possibile rischio allergico. Alcuni allergeni prodotti da Anisakis, infatti, possono resistere sia al congelamento sia al calore. Per le persone sensibilizzate, quindi, il problema può persistere anche quando le larve non sono più vitali.
Ma è lo stesso tonno che mangiamo in Italia?
Sì, dal punto di vista della specie. Il Katsuwonus pelamis è il tonnetto striato, una specie commerciale ampiamente utilizzata per le conserve e che compare anche sulle etichette di prodotti venduti in Italia.
Questo però non significa che il tonno analizzato nello studio sia quello che troviamo nei nostri supermercati. I ricercatori hanno esaminato esemplari provenienti da specifiche aree di pesca, che rappresentano solo una parte estremamente marginale delle zone da cui arriva il tonno destinato al mercato italiano. Ciò però non esclude che la presenza di parassiti possa rappresentare un problema rilevante anche in altre aree di pesca e per altre popolazioni di tonno, un aspetto che richiederebbe ulteriori studi.
Fonte: Ocean and Coastal Research